En Perú, “chicha” significa dos cosas distintas. La chicha morada es una bebida dulce, especiada y sin alcohol que se hierve con maíz morado, piña, canela y clavo de olor, y se sirve fría con el almuerzo. La chicha de jora es una cerveza turbia y ligeramente alcohólica, fermentada a partir de maíz germinado, que se bebe en los Andes en las tabernas de los pueblos y en las fiestas.
La morada se pide en cualquier sitio; la jora se busca en las chicherías de la sierra, donde una bandera roja o una bolsa de plástico en un palo en la puerta suele indicar que se vende.
Dos bebidas con un solo nombre
La palabra viene de un término para las bebidas de maíz fermentado que se usaba mucho antes de la llegada de los españoles, y con el tiempo ha pasado a abarcar más de una receta. En el habla diaria, el mozo limeño que ofrece “chicha” se refiere a la chicha morada, la jarra de color morado oscuro y sin alcohol de la mesa del almuerzo. En un mercado de pueblo de los Andes, quien vende “chicha” casi con seguridad se refiere a la chicha de jora, que contiene alcohol.
Las dos bebidas solo tienen en común el maíz. La morada es una bebida hervida de fruta y maíz que se filtra, se endulza y se sirve fría. La jora es una bebida fermentada elaborada sin equipos industriales, de graduación variable, con un punto ácido y un color turbio entre dorado y beige.
Si hay dudas, basta con preguntar “¿es morada o de jora?”. El personal lo entenderá, y la pregunta evita dar alcohol a un niño por error o pedir un refresco dulce cuando se quería algo fermentado.
Chicha morada: qué lleva la olla
La base es el maíz morado, una variedad oscura, de grano pequeño, que se cultiva en los Andes y se hierve con agua hasta que el líquido adquiere un violeta intenso. Se añaden cáscaras de piña, una rama de canela y clavos de olor para dar especias; luego se cuela el líquido, se enfría y se endulza con azúcar. Al final se exprime limón para avivar el color y equilibrar el sabor.
El resultado sabe a ponche de frutas especiado, con un leve toque terroso del maíz. En la jarra suelen dejarse flotando trozos de manzana y de piña. Se sirve con hielo en el almuerzo, en restaurantes y cafés de menú, y en muchos hogares sustituye a la gaseosa.
La misma base se emplea para un postre espeso, la mazamorra morada, tratada en la guía de postres. Existen versiones en polvo y embotelladas que se encuentran en los supermercados, pero una olla recién hervida sabe más fresca y menos azucarada.
Tours y actividades
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Chicha de jora: una cerveza de maíz
Para hacer jora, el maíz se remoja hasta que germina, se seca, se muele y se hierve con agua, y luego el líquido se deja fermentar durante días en grandes recipientes. El resultado es una bebida de poco alcohol y ligeramente ácida, a veces endulzada con panela, un azúcar de caña sin refinar. La graduación es variable: puede ser suave o sorprendentemente fuerte, según el tiempo de fermentación.
Ha sido central en la vida andina durante siglos, ligada a la cosecha, la siembra, las bodas y las ofrendas a la tierra. Algunos bebedores derraman un poco en el suelo antes del primer sorbo como ofrenda a la Pachamama, la madre tierra.
La jora es también la base de algunas variantes regionales, con fruta o fresas añadidas en Cusco, donde una versión de fresa llamada frutillada es una especialidad regional. En contextos rituales, una copa comunal o un vaso grande pasa de mano en mano por el grupo, así que conviene estar preparado para el lado sociable de la costumbre.
Dónde probar cada una
La chicha morada es fácil: figura en los menús del almuerzo, en restaurantes chifa y criollos y en puestos callejeros de Lima. Todas las ciudades la tienen, y una jarra en el almuerzo de un mercado cuesta poco.
Para la jora hay que ir a la sierra. En el Valle Sagrado y alrededor de Cusco, las chicherías son tabernas tradicionales, a menudo señaladas con una bolsa de plástico roja o una bandera atada a un palo sobre la puerta, que significa que hay chicha lista para beber. Muchas son patios sencillos con bancos y vasos de plástico; algunas son locales especializados que visitan grupos turísticos.
Una manera económica de probar los dos estilos es una cata guiada o una visita a un mercado, y las páginas sobre la comida en Cusco dan más contexto sobre qué comer con ella. El maridaje tradicional es con cerdo frito, guisos y cuy, al modo de la cocina andina descrita en la guía de productos básicos andinos.
Qué comer con chicha
La morada es la compañera cotidiana del menú peruano del almuerzo, servida junto a un plato de sopa, un plato de arroz y un guiso o pescado frito. Su dulzor suave y sus especias van bien con platos salados, fritos y cremosos, y es una opción más amable que la gaseosa para los niños y para quien evite la cafeína.
La jora cumple otro papel. En la sierra acompaña comidas lentas y contundentes: cerdo frito, papas hervidas con salsa de ají, cuy al horno en días de fiesta y platos de granos de maíz. La ligera acidez actúa como un chorro de limón frente a la grasa, y su baja graduación permite seguir bebiendo durante una larga comida de sobremesa.
En fiestas y en jornadas de trabajo comunitario se llenan grandes tinajas de barro o de plástico con jora y se hacen circular mientras se comparte la comida. Si llega una invitación a una reunión así, conviene aceptar un vasito, agradecer a los anfitriones y no sentirse obligado a terminarlo.
Etiqueta en una chichería
Una chichería es un lugar social, y unas cuantas costumbres ayudan. Las bebidas se sirven a menudo en un vaso grande compartido entre el grupo, o en vasitos llenados de una jarra. Antes de beber, algunas personas derraman unas gotas en el suelo; se puede imitar el gesto o simplemente esperar en silencio.
Se toma asiento, se pide la bebida y se espera un poco. La comida suele ser limitada: cerdo frito, choclo hervido o un plato de papas con salsa picante, según el local. El pago suele ser en efectivo, así que conviene llevar billetes pequeños y monedas.
Para fotografiar hay que pedir permiso, ya que son lugares de reunión cotidianos de los vecinos y no escenarios. La manera más barata y amable de aprender es ir con un guía o un anfitrión que conozca al dueño. Conviene evitar conducir o caminar por la montaña después, pues la jora es más fuerte de lo que parece al beberla.
La chicha más allá del vaso
El nombre se ha extendido a otros ámbitos de la cultura peruana. La música chicha, también llamada cumbia peruana, es una mezcla psicodélica de melodías andinas y ritmos colombianos que nació en las décadas de 1960 y 1970, y dio nombre a los coloridos afiches callejeros que se ven por toda Lima.
La chicha es también un ingrediente: el maíz morado de la morada se emplea en postres y salsas, y el maíz de jora se usa en algunas sopas y guisos. En los Andes se derrama chicha en la siembra y en la cosecha, y aparece un cuenco cuando los trabajadores terminan una tarea comunitaria.
Los turistas se encuentran con la bebida sobre todo en el Valle Sagrado, en torno a Cusco, pero se elaboran cervezas de maíz parecidas en todos los países andinos. Para compararla con las cervezas industriales, léase la guía de la cerveza, y para un recorrido más amplio por la cocina regional, empiece por la visión general de la comida.
Preguntas frecuentes
¿La chicha morada tiene alcohol?
No. Se hierve con maíz morado, fruta y especias y se sirve fría como refresco, apta para niños. Solo la chicha de jora es fermentada.
¿Qué fuerza tiene la chicha de jora?
Suele ser más suave que la cerveza, pero la graduación varía según el tiempo de fermentación y la tanda. Conviene tratarla con respeto, sobre todo en altura.
¿A qué sabe la chicha de jora?
Ligeramente ácida y turbia, con un sabor a cereal y a veces afrutado, y con poca gasificación. A muchos bebedores primerizos les parece un gusto que se adquiere.
¿Qué es una chichería?
Una taberna tradicional que vende chicha de jora, a menudo un patio o una sala sencilla con bancos. Una bandera de color o una bolsa de plástico en un palo en la puerta indica que hay chicha fresca.
¿Se puede preparar chicha morada en casa?
Sí. El maíz morado seco se compra en tiendas peruanas y latinoamericanas, y la receta consiste en hervir, colar y endulzar. La cáscara de piña, la canela, los clavos y el limón dan el sabor clásico.
¿Es segura la chicha para los viajeros?
La morada de los restaurantes suele ser segura. La jora de lugares informales supone un riesgo para los estómagos delicados, así que conviene elegir locales concurridos y de aspecto limpio y beber con moderación.
¿Por qué se derrama chicha en el suelo?
Es una ofrenda a la Pachamama, la tierra, que se practica en muchas comunidades andinas antes de beber. Se puede imitar o simplemente esperar con cortesía.
