In Perù "chicha" significa due cose diverse. La chicha morada è una bevanda dolce, speziata e analcolica, ottenuta bollendo mais viola con ananas, cannella e chiodi di garofano e servita fredda a pranzo. La chicha de jora è una birra torbida e leggermente alcolica, fermentata da mais germogliato, che si beve sulle Ande nelle taverne dei villaggi e durante le feste.
La morada si ordina ovunque; la jora si cerca nelle chicherías delle terre alte, dove una bandiera rossa o un sacchetto di plastica su un palo davanti alla porta segnala spesso che è in vendita.
Due bevande con un solo nome
La parola deriva da un termine che indicava le bevande di mais fermentato, in uso molto prima dell'arrivo degli spagnoli, e col tempo è arrivata a coprire più di una ricetta. Nel parlare quotidiano un cameriere di Lima che offre "chicha" intende la chicha morada, la caraffa viola scuro e analcolica sulla tavola del pranzo. In un mercato di villaggio sulle Ande, chi vende "chicha" intende quasi certamente la chicha de jora, che contiene alcol.
Le due bevande hanno in comune soltanto il mais. La morada è una bevanda di frutta e mais bollito, rifinita, zuccherata e servita fredda. La jora è una bevanda fermentata senza attrezzature industriali, di gradazione variabile, con un retrogusto aspro e un colore torbido, tra il dorato e il beige.
In caso di dubbio basta chiedere "¿es morada o de jora?". Il personale capisce, e la domanda evita di dare per sbaglio alcol a un bambino o di ordinare una bevanda dolce e analcolica quando si voleva qualcosa di fermentato.
Chicha morada: cosa c'è nella pentola
La base è il mais viola, una varietà scura dai chicchi piccoli coltivata sulle Ande, bollita in acqua finché il liquido diventa di un viola intenso. Si aggiungono bucce di ananas, un bastoncino di cannella e chiodi di garofano per speziare; poi il liquido viene filtrato, raffreddato e zuccherato. Alla fine si spreme del succo di lime per ravvivare il colore e bilanciare il sapore.
Il risultato ricorda un punch di frutta speziato, con una lieve nota terrosa data dal mais. Spesso nella caraffa restano a galleggiare pezzetti di mela e di ananas. Si serve con ghiaccio a pranzo, nei ristoranti e nei locali con menù fisso, e in molte case sostituisce la bibita gassata.
La stessa base serve per un dolce denso, la mazamorra morada, trattata nella guida ai dolci. Esistono la polvere confezionata e le versioni in bottiglia, che si trovano nei supermercati, ma una pentola appena bollita ha un sapore più vivace e meno zuccherino.
Tour e attività
Prenotabili online, scelti in base alle recensioni dei viaggiatori.
-
★ Più votato Da €52 a persona
-
★ Più votato Da €23 a persona
-
Gita in giornata Da €38 a persona
-
★ Più votato Da €85 a persona
Chicha de jora: una birra di mais
Per fare la jora il mais viene messo a bagno finché germoglia, poi essiccato, macinato e bollito in acqua; il liquido viene quindi lasciato fermentare per giorni in grandi contenitori. Ne risulta una bevanda a bassa gradazione, leggermente aspra, a volte addolcita con la panela, uno zucchero grezzo di canna. La forza è variabile: può essere leggera o sorprendentemente potente, a seconda di quanto ha fermentato.
È centrale nella vita andina da secoli, legata al raccolto, alla semina, ai matrimoni e alle offerte alla terra. Alcuni bevitori versano un po' di liquido a terra prima del primo sorso, come offerta alla Pachamama, la madre terra.
La jora è anche la base di alcune varianti regionali, con frutta o fragole aggiunte a Cusco, dove la versione alla fragola detta frutillada è una specialità locale. Nei contesti rituali un bicchiere comune o un grande boccale passa di mano in mano nel gruppo, quindi conviene essere pronti al lato conviviale dell'usanza.
Dove assaggiare l'una e l'altra
La chicha morada è facile da trovare: compare nei menù fissi del pranzo, nei ristoranti chifa e criollo e nelle bancarelle di Lima. Ogni città la serve, e una caraffa a pranzo al mercato costa poco.
Per la jora bisogna dirigersi verso le terre alte. Nella Valle Sacra e intorno a Cusco le chicherías sono taverne tradizionali, spesso segnalate da un sacchetto di plastica rosso o da una bandiera legati a un palo sopra la porta, a indicare che la chicha è pronta da bere. Molte sono semplici cortili con panche e bicchieri di plastica; alcune sono locali specializzati visitati dai gruppi organizzati.
Un modo conveniente per provare entrambi gli stili è una degustazione guidata o una visita al mercato, e le pagine su il cibo a Cusco offrono più contesto su cosa mangiare insieme. L'abbinamento tradizionale è con maiale fritto, stufati e cuy, alla maniera della cucina andina descritta nella guida agli alimenti base andini.
Cosa mangiare con la chicha
La morada è la compagna quotidiana del menù fisso peruviano, versata accanto a una ciotola di zuppa, un piatto di riso e uno stufato o del pesce fritto. La dolcezza leggera e le spezie si sposano con i piatti salati, fritti e cremosi, ed è una scelta più delicata della bibita gassata per i bambini e per chi evita la caffeina.
La jora ha un ruolo diverso. Sulle terre alte accompagna cibi lenti e sostanziosi: maiale fritto, patate lesse con salsa piccante, porcellino d'India arrosto nei giorni di festa e piatti di chicchi di mais. La leggera acidità funziona come una spruzzata di lime contro il grasso, e la bassa gradazione permette di continuare a bere durante un lungo pasto pomeridiano.
Alle feste e nelle giornate di lavoro comunitario grandi giare di terracotta o di plastica vengono riempite di jora e fatte circolare mentre si condivide il cibo. Se si è invitati a un incontro del genere, si accetta una tazza piccola, si ringraziano i padroni di casa e non ci si sente obbligati a finirla.
Galateo in una chichería
Una chichería è un luogo sociale e poche abitudini aiutano. Le bevande sono spesso servite in un grande boccale condiviso da un gruppo, oppure in tazze più piccole riempite da una brocca. Prima di bere, alcuni versano qualche goccia a terra: si può imitarli oppure aspettare in silenzio.
Ci si siede, si ordina la bevanda e si mette in conto una breve attesa. Il cibo è spesso limitato: maiale fritto, mais lesso o un piatto di patate con salsa piccante, a seconda del locale. Il pagamento di solito è in contanti, quindi conviene avere banconote piccole e monete.
Per le fotografie è bene chiedere il permesso, perché sono luoghi di ritrovo quotidiano della gente del posto, non palcoscenici. Il modo più economico e cordiale per imparare è andarci con una guida o con un ospite che conosce il proprietario. Meglio evitare di guidare o di fare trekking dopo aver bevuto, perché la jora è più forte di quanto sembri.
La chicha oltre il bicchiere
Il nome è passato ad altri ambiti della cultura peruviana. La musica chicha, detta anche cumbia peruana, è un miscuglio psichedelico di melodie andine e ritmi colombiani nato negli anni Sessanta e Settanta, che ha dato il nome ai colorati manifesti stradali visibili in tutta Lima.
La chicha è anche un ingrediente: il mais viola alla base della morada si usa in dolci e salse, e il mais jora in alcune zuppe e stufati. Sulle Ande la chicha viene versata alla semina e al raccolto, e una ciotola compare quando i lavoratori terminano un compito comunitario.
I turisti incontrano la bevanda più spesso nella Valle Sacra intorno a Cusco, ma birre di mais simili si fanno in tutti i Paesi andini. Per un confronto con le birre industriali si legga la guida alla birra, e per un giro più ampio nelle cucine regionali si parta dalla panoramica sul cibo.
Domande frequenti
La chicha morada è alcolica?
No. È bollita da mais viola, frutta e spezie e servita fredda come bibita analcolica, adatta anche ai bambini. Solo la chicha de jora è fermentata.
Quanto è forte la chicha de jora?
Di solito è più leggera della birra, ma la gradazione varia con il tempo di fermentazione e con il lotto. Va trattata con rispetto, soprattutto in quota.
Che sapore ha la chicha de jora?
Leggermente acida e torbida, con un gusto di cereale e a volte fruttato, e poca effervescenza. Molti la trovano un gusto da acquisire al primo assaggio.
Che cos'è una chichería?
Una taverna tradizionale che vende chicha de jora, spesso un semplice cortile o una stanza con panche. Una bandiera colorata o un sacchetto di plastica su un palo all'esterno segnala che c'è chicha fresca.
Posso preparare la chicha morada a casa?
Sì. Il mais viola si compra secco nei negozi di prodotti peruviani e latinoamericani, e la ricetta consiste nel bollire, filtrare e zuccherare. Buccia di ananas, cannella, chiodi di garofano e lime danno il gusto classico.
La chicha è sicura per i viaggiatori?
La morada dei ristoranti è in genere sicura. La jora dei locali informali è un rischio per gli stomaci sensibili, quindi conviene scegliere posti frequentati e dall'aspetto pulito e bere con moderazione.
Perché si versa la chicha a terra?
È un'offerta alla Pachamama, la terra, praticata in molte comunità andine prima di bere. Si può imitare il gesto oppure aspettare con educazione.
