La dieta andina si regge su patate (migliaia di varietà autoctone), mais di molti colori e dimensioni, i cereali quinoa, kiwicha e kañiwa, i tuberi olluco e oca e il lupino tarwi. La patata liofilizzata dal freddo, detta chuño, si conserva per anni. I posti migliori per vederli sono i mercati dell'altopiano e le aree di conservazione della patata vicino a Cusco, e il modo migliore per assaggiarli è in zuppe, stufati e spuntini dei mercati.
Quasi tutti costano poco e si trovano tutto l'anno, con raccolti freschi nella stagione secca.
Le Ande come dispensa
Le alte Ande sono uno dei pochi luoghi in cui l'agricoltura si è sviluppata in modo indipendente, e le colture che vi crescono nutrono ancora la maggior parte delle famiglie di montagna. L'altitudine, le notti fredde e i suoli sottili hanno dato forma a una dieta di tuberi e cereali che resistono al gelo e alla siccità, e gli agricoltori coltivano specie diverse a quote diverse per ripartire il rischio.
Per un visitatore questo significa che un pasto a Cusco o nella Valle Sacra è probabilmente costruito intorno a patata, mais e un cereale o un legume, spesso tutti e tre. Le zuppe sono dense, gli stufati arrivano con due tipi di amido e anche un semplice piatto di pranzo mostra un miscuglio di colori e consistenze che raramente si incontra fuori da questa regione.
Molti di questi alimenti sono diventati di moda all'estero, ma in Perù sono prodotti quotidiani, venduti nei mercati a peso e a mucchi. La panoramica in cosa mangiare a Cusco mostra come vengano combinati a tavola con carne, formaggio e peperoncino.
Patate: migliaia di varietà
Il Perù è il centro di origine della patata e gli agricoltori delle Ande coltivano migliaia di varietà autoctone, in un'ampia gamma di colori: giallo, viola, rosso, rosa, nero e screziato. Le dimensioni vanno da piccole pepite rotonde a forme lunghe e contorte dagli occhi profondi. Tipi diversi si usano per lessare, friggere, schiacciare ed essiccare.
Tra le varietà che si incontrano più facilmente ci sono la patata gialla usata per causa e papa a la huancaína, i tipi bianchi farinosi per le zuppe e le patate viola usate per il colore nella cucina moderna. Le patate amare, coltivate alle quote più alte, non si mangiano fresche ma si trasformano in chuño e in un prodotto simile chiamato moraya.
Nei mercati si cercano i banchi con diversi mucchi di patatine piccole dall'aspetto strano; i venditori spesso dicono quale sia la migliore per ogni piatto. Chi cucina può chiederne qualcuna da portare a casa, ma la maggior parte dei Paesi limita l'ingresso di tuberi freschi alla frontiera.
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Chuño e moraya
Il chuño è patata conservata esponendola alle notti gelide e al sole intenso dell'altopiano, poi calpestandola per farne uscire l'acqua e lasciandola essiccare. Ne risulta una pepita dura, leggera e scura che si conserva per anni. Una versione bianca, ottenuta mettendola a bagno in acqua, si chiama tunta o moraya.
Il chuño era una riserva alimentare essenziale per le comunità andine e, secondo molti resoconti, per lo stato inca. Si reidrata in zuppe o stufati e ha un sapore terroso, leggermente fermentato, che a qualcuno piace molto e ad altri no. È diffuso nella zona del Lago Titicaca e intorno a Puno.
Lo si può vedere venduto in sacchi nei mercati e servito con il formaggio o nel piatto noto come chairo. Non è un sapore per tutti, ma è un buon esempio di come i cuochi andini sfruttino freddo e altitudine per risolvere il problema della conservazione. Meglio cominciare con una piccola porzione: la consistenza è compatta e gommosa.
Quinoa, kiwicha e kañiwa
La quinoa è il più noto dei cereali andini. I piccoli semi, bianchi, rossi o neri, si lessano come il riso, si aggiungono alle zuppe o si trasformano in una bevanda calda per la colazione. I semi sono rivestiti di una sostanza amara, la saponina, che si risciacqua prima della cottura, quindi la quinoa confezionata è pronta all'uso.
La kiwicha, detta anche amaranto, ha semi minuscoli che si fanno scoppiare come il mais e si mescolano con miele o sciroppo per ottenere una barretta croccante, oppure si macinano in farina. La kañiwa è ancora più piccola, ha un sapore di nocciola e si mangia come porridge o tostata. Entrambe sono meno comuni fuori dal Perù ma facili da trovare nei mercati e nei negozi di prodotti naturali di Cusco.
Tutti e tre i cereali sono naturalmente privi di glutine, utile per chi soffre di celiachia, anche se il contatto con altri ingredienti è possibile nelle cucine in cui si lavora il frumento. Vanno bene anche ai vegetariani, e le opzioni di cucina vegetariana attingono a essi. Nei menù si cercano zuppa di quinoa, insalate di quinoa e porridge a colazione.
Mais in molti colori
Il mais è importante quanto la patata nelle Ande e il Perù ne coltiva molti tipi. Il choclo ha chicchi grandi, chiari e gommosi e si lessa e si mangia con il formaggio. La cancha è mais secco tostato fino a diventare croccante, servito in ciotole come spuntino con una bevanda. Il maíz morado è il mais viola usato per bevande e dessert, e il maíz blanco gigante è un chicco bianco di grandi dimensioni associato in particolare a Cusco e alla Valle Sacra.
Il mais compare anche in forma fermentata: la chicha de jora, bevanda leggermente alcolica, si prepara con mais germinato, come spiegato in chicha. Il mais fresco è la base di humitas e tamales, descritti in street food.
Le varietà di mais cambiano con l'altitudine e il suolo, e la Valle Sacra è nota per il mais bianco a chicco grande. Chi visita tra il raccolto e la stagione secca trova campi dorati e mercati pieni di pannocchie. Vale la pena provare il choclo lessato con una fetta di formaggio fresco, uno spuntino semplice e tipico.
Olluco, oca e tarwi
L'olluco è un piccolo tubero dalla consistenza cerosa e croccante e dai colori vivaci, dal giallo al rosa e al magenta. Si cuoce negli stufati, il più celebre dei quali è l'olluquito con charqui, con carne essiccata. L'oca, un altro tubero, diventa dolce se lasciata al sole e si mangia lessata, arrostita o essiccata.
Il tarwi, noto anche come chocho, è un lupino ricco di proteine ma tossico finché non viene tenuto in ammollo per giorni per eliminare gli alcaloidi. Una volta preparato si mangia come spuntino, nelle insalate o macinato in farina. Nei mercati si vende in sacchetti, già pronto da mangiare, e si usa in piatti come il freddo "ceviche de chocho".
Questi tre sono meno famosi di patata e quinoa ma mostrano l'ampiezza della dispensa andina. Sono economici e nutrienti, e assaggiarli in una semplice zuppa o in uno spuntino da mercato è un buon modo di conoscere la regione. Il tarwi crudo non va comprato per prepararlo da sé: il processo per togliere l'amaro è lungo.
Dove vederli e assaggiarli
I mercati dell'altopiano sono la via più diretta. Il mercato di San Pedro a Cusco ha banchi di patate, mais, cereali e tuberi accanto ai banchi di succhi e zuppe, e i mercati locali della Valle Sacra sono più piccoli e spesso meno affollati. I mercati dei villaggi in giorni specifici, in particolare a Pisac e Chinchero, sono ottimi per vedere la varietà dei prodotti.
Vicino a Cusco esistono aree di conservazione gestite dalle comunità, come il Parco della Patata, nate per preservare le varietà autoctone e permettere ai visitatori di vederle crescere e di assaggiare piatti preparati con esse. Meglio verificare accesso e modalità aggiornati prima di andare, perché le visite sono di solito organizzate tramite associazioni locali e operatori turistici.
Nei ristoranti si può chiedere un piatto misto di tuberi andini, una zuppa di quinoa o uno stufato con chuño. Abbinati a un'esperienza guidata come quelle dei tour gastronomici di Lima, anche i mercati offrono una panoramica utile. Alle bancarelle si mangia sempre cibo cotto, e per le indicazioni generali vedere acqua e sicurezza alimentare.
Domande frequenti
Quanti tipi di patata ci sono in Perù?
Gli agricoltori coltivano migliaia di varietà autoctone e il Perù ne conserva una vasta collezione in programmi di conservazione. Solo una piccola selezione arriva nei menù dei ristoranti.
Che cos'è il chuño?
È patata liofilizzata dalle notti fredde e dal sole delle alte Ande, poi essiccata fino a diventare dura. Si conserva per anni e si reidrata in zuppe e stufati.
La quinoa del Perù è senza glutine?
La quinoa in sé non contiene glutine, ma chi soffre di celiachia deve controllare i prodotti confezionati e le cucine dei ristoranti per il rischio di contatto con altri ingredienti.
Che differenza c'è tra kiwicha e quinoa?
Sono entrambi semi andini, ma la kiwicha (amaranto) è più piccola e spesso si fa scoppiare o si macina in farina, mentre la quinoa si lessa intera. Le barrette di kiwicha sono uno spuntino comune.
Che cos'è il choclo?
Un mais andino amidaceo dai chicchi grandi e dalla consistenza gommosa. Si lessa e si mangia con il formaggio, e si usa anche nelle insalate e nel ceviche.
Si possono portare a casa patate o semi peruviani?
Di solito no. Prodotti freschi e semi sono limitati dalle norme di frontiera della maggior parte dei Paesi, quindi conviene controllare le regole del proprio. I prodotti essiccati o trasformati, come la quinoa confezionata, sono in genere più semplici.
Dove si trova il Parco della Patata?
È un'area di conservazione gestita dalla comunità sugli altipiani vicino a Cusco, nella zona della Valle Sacra. Le visite si organizzano tramite associazioni locali, quindi conviene verificare le opzioni attuali prima di partire.
