Die Küche der Anden beruht auf Kartoffeln (Tausende einheimische Sorten), Mais in vielen Farben und Größen, den Getreidesorten Quinoa, Kiwicha und Kañiwa, den Knollen Olluco und Oca sowie der Lupinenbohne Tarwi. Gefriergetrocknete Kartoffeln, bekannt als Chuño, halten sich jahrelang. Am besten sieht man all das auf den Märkten des Hochlands und in den Kartoffel-Schutzgebieten bei Cusco, am besten probiert man es in Suppen, Eintöpfen und Snacks vom Markt.
Das meiste ist günstig und das ganze Jahr über erhältlich; frische Ernten gibt es in der Trockenzeit.
Die Anden als Vorratskammer
Die hohen Anden gehören zu den wenigen Orten, an denen sich die Landwirtschaft unabhängig entwickelt hat, und die dort angebauten Pflanzen ernähren bis heute die meisten Familien im Gebirge. Höhenlage, kalte Nächte und karge Böden haben eine Küche aus Knollen und Getreide geprägt, die Frost und Trockenheit aushalten; zur Risikostreuung bauen die Bauern in verschiedenen Höhenlagen unterschiedliche Pflanzen an.
Für Reisende heißt das: Eine Mahlzeit in Cusco oder im Heiligen Tal dreht sich meist um Kartoffel, Mais und ein Getreide oder eine Bohne, oft um alle drei. Die Suppen sind dick, Eintöpfe kommen mit zwei Sorten Stärkebeilage, und selbst ein einfacher Mittagsteller zeigt eine Vielfalt an Farben und Texturen, wie man sie außerhalb der Region kaum findet.
Viele dieser Lebensmittel sind im Ausland Mode geworden, in Peru aber sind sie Alltag und werden auf den Märkten nach Gewicht und haufenweise verkauft. Der Überblick unter Essen in Cusco zeigt, wie sie auf dem Tisch mit Fleisch, Käse und Chili kombiniert werden.
Kartoffeln: Tausende Sorten
Peru ist das Ursprungsland der Kartoffel, und die Bauern der Anden bauen Tausende einheimische Sorten in einer großen Farbpalette an: gelb, lila, rot, rosa, schwarz und gesprenkelt. Die Größen reichen von kleinen runden Knöllchen bis zu langen, verdrehten Formen mit tiefen Augen. Je nach Sorte eignen sich die Kartoffeln zum Kochen, Braten, Stampfen oder Trocknen.
Zu den Sorten, denen man am ehesten begegnet, gehören die gelbe Kartoffel für Causa und Papa a la huancaína, die mehligen weißen Sorten für Suppen und die lila Kartoffeln, die in der modernen Küche für Farbe sorgen. Bittere Kartoffeln, die in den höchsten Lagen wachsen, werden nicht frisch gegessen, sondern zu Chuño und einem ähnlichen Produkt namens Moraya verarbeitet.
Auf den Märkten lohnt der Blick auf die Tische mit mehreren Haufen kleiner, skurril aussehender Kartoffeln; die Verkäufer verraten oft, welche für welches Gericht am besten ist. Wer kocht, kann sich ein paar mit nach Hause nehmen, sollte aber bedenken, dass die meisten Länder die Einfuhr frischer Knollen einschränken.
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Chuño und Moraya
Chuño ist eine Kartoffel, die haltbar gemacht wird, indem man sie den frostigen Nächten und der strahlenden Sonne des Hochplateaus aussetzt, das Wasser herausstampft und sie trocknet. Das Ergebnis ist ein harter, leichter, dunkler Klumpen, der sich jahrelang lagern lässt. Eine weiße Variante, die zusätzlich in Wasser eingeweicht wird, heißt Tunta oder Moraya.
Chuño war ein unverzichtbarer Nahrungsvorrat für die Andengemeinschaften und nach vielen Überlieferungen auch für den Inkastaat. Er wird in Suppen oder Eintöpfen wieder aufgeweicht und schmeckt erdig und leicht vergoren – manche lieben es, andere nicht. Verbreitet ist er rund um den Titicacasee und bei Puno.
Auf Märkten wird er säckeweise verkauft und zusammen mit Käse oder im Gericht Chairo serviert. Der Geschmack ist nicht jedermanns Sache, zeigt aber gut, wie die Küche der Anden Kälte und Höhe nutzt, um das Problem der Vorratshaltung zu lösen. Am besten probiert man zunächst eine kleine Portion; die Konsistenz ist dicht und zäh.
Quinoa, Kiwicha und Kañiwa
Quinoa ist das bekannteste Getreide der Anden. Die kleinen Samen, weiß, rot oder schwarz, werden wie Reis gekocht, in Suppen gegeben oder zu einem warmen Frühstücksgetränk verarbeitet. Sie sind von einer Bitterstoffschicht, dem Saponin, umhüllt, das vor dem Kochen abgespült wird; abgepackte Quinoa ist daher gleich gebrauchsfertig.
Kiwicha, auch Amaranth genannt, hat winzige Samen, die wie Popcorn gepoppt und mit Honig oder Sirup zu einem knusprigen Riegel gemischt oder zu Mehl gemahlen werden. Kañiwa ist noch kleiner, schmeckt nussig und wird als Brei oder geröstet gegessen. Beide sind außerhalb Perus weniger verbreitet, auf Märkten und in Bioläden in Cusco aber leicht zu finden.
Alle drei Getreide sind von Natur aus glutenfrei, was für Menschen mit Zöliakie nützlich ist – in Küchen, in denen auch Weizen verarbeitet wird, ist allerdings Kontakt mit Gluten möglich. Auch für Vegetarier eignen sie sich; die Möglichkeiten unter vegetarisch essen greifen auf sie zurück. Auf den Speisekarten findet man Quinoa-Suppe, Quinoa-Salate und Frühstücksbrei.
Mais in vielen Farben
Mais ist in den Anden so wichtig wie die Kartoffel, und in Peru wachsen viele Sorten. Der Choclo hat große, helle, zähe Körner und wird gekocht mit Käse gegessen. Cancha ist getrockneter Mais, der knusprig geröstet und als Knabberei zu einem Getränk in Schälchen gereicht wird. Maíz morado ist der lila Mais für Getränke und Desserts, und Maíz blanco gigante ist ein großes weißes Korn, das vor allem mit Cusco und dem Heiligen Tal verbunden wird.
Mais kommt auch vergoren vor: Chicha de jora, ein leicht alkoholisches Getränk, wird aus gekeimtem Mais hergestellt, wie unter Chicha erklärt. Frischer Mais ist die Grundlage von Humitas und Tamales, die unter Streetfood beschrieben werden.
Die Maissorten unterscheiden sich nach Höhe und Boden, und das Heilige Tal ist für seinen großkörnigen weißen Mais bekannt. Wer zwischen Ernte und Trockenzeit reist, sieht goldene Felder und Märkte voller Maiskolben. Gekochter Choclo mit einer Scheibe frischem Käse ist ein einfacher, typischer Snack.
Olluco, Oca und Tarwi
Olluco ist eine kleine Knolle mit wachsiger, knackiger Textur und leuchtenden Farben von Gelb bis Rosa und Magenta. Sie wird in Eintöpfen gekocht, am bekanntesten im Olluquito con charqui mit Trockenfleisch. Oca, eine weitere Knolle, wird süß, wenn man sie in der Sonne liegen lässt, und wird gekocht, geröstet oder getrocknet gegessen.
Tarwi, auch Chocho genannt, ist eine eiweißreiche Lupinenbohne, die giftig ist, bis man sie tagelang einweicht, um die Alkaloide zu entfernen. Danach isst man sie als Snack, im Salat oder zu Mehl gemahlen. Auf Märkten wird sie verzehrfertig in Tüten verkauft und kommt in Gerichten wie dem kalten „Ceviche de chocho“ vor.
Die drei sind weniger berühmt als Kartoffel und Quinoa, zeigen aber die Breite der Vorratskammer der Anden. Sie sind billig und nahrhaft, und in einer einfachen Suppe oder als Snack vom Markt lernt man die Region gut kennen. Rohe Tarwi sollte man nicht kaufen, um sie selbst zuzubereiten; das Entbittern dauert lange.
Wo man sie sehen und probieren kann
Am direktesten gelingt das auf den Märkten des Hochlands. Der San-Pedro-Markt in Cusco hat Stände mit Kartoffeln, Mais, Getreide und Knollen neben Saft- und Suppentheken, und die örtlichen Märkte im Heiligen Tal sind kleiner und oft weniger überlaufen. Dorfmärkte an bestimmten Tagen, vor allem in Pisac und Chinchero, eignen sich gut, um die Vielfalt der Erzeugnisse zu sehen.
In der Nähe von Cusco gibt es gemeinschaftlich betriebene Schutzgebiete wie den Kartoffelpark (Potato Park), die einheimische Sorten bewahren und Besuchern erlauben, sie beim Wachsen zu sehen und daraus zubereitete Gerichte zu probieren. Zugang und Ablauf sollte man vorab prüfen, da Besuche in der Regel über lokale Vereinigungen und Tourenanbieter organisiert werden.
In Restaurants kann man einen gemischten Teller Andenknollen, eine Quinoa-Suppe oder einen Eintopf mit Chuño bestellen. Auch in Verbindung mit einer geführten Tour wie den Food-Touren in Lima bieten Märkte einen nützlichen Überblick. Gekochtes von Ständen isst man am besten immer gar; allgemeine Hinweise stehen unter Wasser- und Lebensmittelsicherheit.
Häufig gestellte Fragen
Wie viele Kartoffelsorten gibt es in Peru?
Die Bauern bauen Tausende einheimische Sorten an, und Peru unterhält in Schutzprogrammen eine große Sammlung davon. Nur eine kleine Auswahl landet auf den Speisekarten der Restaurants.
Was ist Chuño?
Es ist Kartoffel, die in den kalten Nächten und in der Sonne der hohen Anden gefriergetrocknet und dann hart getrocknet wird. Sie hält sich jahrelang und wird in Suppen und Eintöpfen wieder aufgeweicht.
Ist Quinoa aus Peru glutenfrei?
Quinoa selbst enthält kein Gluten, bei Zöliakie sollte man bei abgepackten Produkten und in Restaurantküchen aber auf mögliche Kontamination achten.
Was ist der Unterschied zwischen Kiwicha und Quinoa?
Beides sind Samen aus den Anden, doch Kiwicha (Amaranth) ist kleiner und wird oft gepoppt oder zu Mehl gemahlen, während Quinoa ganz gekocht wird. Kiwicha-Riegel sind ein beliebter Snack.
Was ist Choclo?
Ein großkörniger, stärkehaltiger Andenmais mit zäher Konsistenz. Er wird gekocht mit Käse gegessen und auch in Salaten und im Ceviche verwendet.
Darf ich peruanische Kartoffeln oder Samen mit nach Hause nehmen?
In der Regel nicht. Frische Produkte und Saatgut unterliegen in den meisten Ländern Einfuhrbeschränkungen; am besten die Vorschriften des eigenen Landes prüfen. Getrocknete oder verarbeitete Produkte wie abgepackte Quinoa sind meist unproblematischer.
Wo liegt der Kartoffelpark?
Er ist ein gemeinschaftlich verwaltetes Schutzgebiet im Hochland bei Cusco, in der Region des Heiligen Tals. Besuche werden über lokale Vereinigungen organisiert; die aktuellen Möglichkeiten sollte man vorab prüfen.
