A dieta andina se apoia na batata (milhares de variedades nativas), no milho de muitas cores e tamanhos, nos grãos quinoa, kiwicha e kañiwa, nos tubérculos olluco e oca e no tremoço tarwi. A batata desidratada pelo congelamento, o chuño, se conserva por anos. Os melhores lugares para conhecê-los são os mercados das terras altas e as áreas de conservação da batata perto de Cusco, e a melhor maneira de prová-los é em sopas, ensopados e petiscos de mercado.
A maioria é barata e encontrada o ano todo, com colheitas frescas na estação seca.
Os Andes como despensa
Os Andes altos são um dos poucos lugares do mundo onde a agricultura surgiu de forma independente, e as plantas cultivadas ali ainda alimentam a maioria das famílias da serra. A altitude, as noites geladas e os solos pobres moldaram uma dieta de tubérculos e grãos que resistem à geada e à seca, e os agricultores plantam espécies diferentes em alturas diferentes para diluir os riscos.
Para quem visita, isso significa que uma refeição em Cusco ou no Vale Sagrado provavelmente girará em torno de batata, milho e um grão ou leguminosa, muitas vezes os três juntos. As sopas são espessas, os ensopados vêm com dois tipos de carboidrato e até um prato simples de almoço mostra uma mistura de cores e texturas que raramente aparece fora da região.
Muitos desses alimentos viraram moda no exterior, mas no Peru são itens do dia a dia, vendidos nos mercados a peso e aos montes. O panorama em o que comer em Cusco mostra como eles se combinam à mesa com carne, queijo e pimenta.
Batatas: milhares de variedades
O Peru é o centro de origem da batata, e os agricultores andinos cultivam milhares de variedades nativas, em uma enorme gama de cores: amarela, roxa, vermelha, rosada, preta e salpicada. Os tamanhos vão de pequenas bolinhas redondas a formas longas e retorcidas, com olhos fundos. Cada tipo serve para um preparo: cozinhar, fritar, amassar ou desidratar.
Entre as variedades que você mais provavelmente vai encontrar estão a batata amarela usada na causa e na papa a la huancaína, as brancas e farinhentas das sopas e as roxas, que dão cor à cozinha moderna. As batatas amargas, cultivadas nas altitudes mais elevadas, não são comidas frescas, mas transformadas em chuño e em um produto parecido chamado moraya.
Nos mercados, procure bancas com vários montes de batatas pequenas e de aparência estranha; os vendedores costumam dizer qual é a melhor para cada prato. Se você gosta de cozinhar, peça algumas para levar para casa, mas lembre-se de que a maioria dos países restringe a entrada de tubérculos frescos pela fronteira.
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Chuño e moraya
O chuño é a batata conservada ao ser exposta às noites congelantes e ao sol forte do altiplano; depois a água é espremida com os pés e a batata seca. O resultado é um nódulo duro, leve e escuro, que pode ser guardado por anos. Uma versão branca, feita com a batata deixada de molho na água, chama-se tunta ou moraya.
O chuño foi uma reserva de alimento essencial para as comunidades andinas e, segundo muitos relatos, para o Estado inca. Ele é reidratado em sopas ou ensopados e tem um sabor terroso, levemente fermentado, que algumas pessoas adoram e outras não. É comum na região do Lago Titicaca e nos arredores de Puno.
Você pode vê-lo à venda em sacos nos mercados e servido com queijo ou no prato conhecido como chairo. Não é um sabor para todos, mas mostra bem como os cozinheiros andinos usam o frio e a altitude para resolver o problema da conservação. Comece com uma porção pequena; a textura é densa e mastigável.
Quinoa, kiwicha e kañiwa
A quinoa é o mais conhecido dos grãos andinos. As sementes pequenas, brancas, vermelhas ou pretas, são cozidas como arroz, entram em sopas ou viram uma bebida quente para o café da manhã. Elas são cobertas por uma substância amarga, a saponina, que é eliminada com água antes do cozimento, então a quinoa embalada já vem pronta para usar.
A kiwicha, também chamada de amaranto, tem sementes minúsculas que são estouradas como pipoca e misturadas com mel ou calda para fazer uma barra crocante, ou moídas em farinha. A kañiwa é ainda menor, tem sabor de castanha e é consumida como mingau ou torrada. As duas são menos comuns fora do Peru, mas fáceis de achar nos mercados e nas lojas de produtos naturais de Cusco.
Os três grãos não têm glúten naturalmente, o que ajuda quem tem doença celíaca, embora possa haver contaminação cruzada em cozinhas que trabalham com trigo. Também agradam aos vegetarianos, e as opções de comida vegetariana se apoiam neles. Procure sopa de quinoa, saladas de quinoa e mingau de café da manhã nos cardápios.
Milho em muitas cores
O milho é tão importante nos Andes quanto a batata, e o Peru cultiva muitos tipos. O choclo tem grãos grandes, claros e macios, e é cozido e comido com queijo. A cancha é o milho seco torrado até ficar crocante, servido em tigelas como petisco para acompanhar uma bebida. O maíz morado é o milho roxo usado em bebidas e sobremesas, e o maíz blanco gigante é um grão branco e grande associado especialmente a Cusco e ao Vale Sagrado.
O milho aparece também fermentado: a chicha de jora, uma bebida levemente alcoólica, é feita de milho germinado, como explicado em chicha. O milho fresco é a base das humitas e dos tamales, descritos em comida de rua.
As variedades de milho mudam com a altitude e o solo, e o Vale Sagrado é famoso pelo milho branco de grão grande. Se você visitar entre a colheita e a estação seca, verá os campos dourados e os mercados cheios de espigas. Experimente um choclo cozido com uma fatia de queijo fresco; é um petisco simples e típico.
Olluco, oca e tarwi
O olluco é um tubérculo pequeno, de textura cerosa e crocante e cores vivas, do amarelo ao rosa e ao magenta. Ele é cozido em ensopados, sendo o mais famoso o olluquito con charqui, feito com carne seca. A oca, outro tubérculo, fica doce quando deixada ao sol e é comida cozida, assada ou desidratada.
O tarwi, também conhecido como chocho, é um tremoço rico em proteínas, mas tóxico até ficar de molho por dias para eliminar os alcaloides. Depois de preparado, é comido como petisco, em saladas ou moído em farinha. Vende-se em saquinhos nos mercados, já pronto para comer, e é usado em pratos como o "ceviche de chocho", frio.
Esses três são menos famosos que a batata e a quinoa, mas mostram a amplitude da despensa andina. São baratos e nutritivos, e prová-los em uma sopa simples ou em um petisco de mercado é uma boa maneira de conhecer a região. Não compre tarwi cru para preparar por conta própria; o processo para tirar o amargor é longo.
Onde ver e provar
Os mercados das terras altas são o caminho mais direto. O mercado de San Pedro, em Cusco, tem bancas de batatas, milho, grãos e tubérculos ao lado de balcões de suco e de sopa, e os mercados locais do Vale Sagrado são menores e muitas vezes menos cheios. As feiras de vilarejo em dias específicos, sobretudo em Pisac e Chinchero, são ótimas para conhecer a variedade de produtos.
Perto de Cusco, áreas de conservação geridas pelas comunidades, como o Parque da Batata, existem para preservar as variedades nativas e deixar os visitantes vê-las crescendo e provar pratos feitos com elas. Confira o acesso e as condições atuais antes de ir, pois as visitas costumam ser organizadas por associações locais e operadoras de turismo.
Nos restaurantes, peça um prato misto de tubérculos andinos, uma sopa de quinoa ou um ensopado com chuño. Junto com uma experiência guiada, como as dos tours gastronômicos em Lima, os mercados também dão uma boa visão geral. Coma sempre comida cozida nas barracas e veja segurança da água e dos alimentos para orientações gerais.
Perguntas frequentes
Quantos tipos de batata existem no Peru?
Os agricultores cultivam milhares de variedades nativas, e o Peru tem uma grande coleção delas em programas de conservação. Só uma pequena seleção chega aos cardápios dos restaurantes.
O que é chuño?
É a batata congelada pelas noites frias e pelo sol dos Andes altos e depois seca até ficar dura. Dura anos e é reidratada em sopas e ensopados.
A quinoa do Peru não tem glúten?
A quinoa em si não contém glúten, mas, se você tem doença celíaca, confira os produtos embalados e as cozinhas dos restaurantes quanto à contaminação cruzada.
Qual é a diferença entre kiwicha e quinoa?
As duas são sementes andinas, mas a kiwicha (amaranto) é menor e costuma ser estourada ou moída em farinha, enquanto a quinoa é cozida inteira. As barras de kiwicha são um petisco comum.
O que é choclo?
Um milho andino de grãos grandes e amidoados, de textura macia e mastigável. É cozido e comido com queijo, e também usado em saladas e no ceviche.
Posso levar batatas ou sementes peruanas para casa?
Em geral, não. Produtos frescos e sementes são restritos pelas regras de fronteira da maioria dos países, então confira a regulamentação do seu país. Produtos secos ou processados, como a quinoa embalada, costumam ser mais fáceis.
Onde fica o Parque da Batata?
É uma área de conservação gerida pela comunidade, nas terras altas perto de Cusco, na região do Vale Sagrado. As visitas são organizadas por associações locais, então confira as opções atuais antes de ir.
