A pachamanca é um banquete cozido debaixo da terra: carne, batatas, batatas-doces, milho e favas são dispostos em camadas entre pedras quentes em um buraco, cobertos com ervas, panos e terra, e deixados para cozinhar no vapor por cerca de uma hora ou mais. O nome vem de palavras quéchuas para terra (pacha) e panela (manka). É servida em celebrações e nos fins de semana nas terras altas, e o lugar mais fácil para prová-la são os restaurantes e sítios de campo ao redor de Cusco, do Vale Sagrado e dos Andes centrais.
Prepare-se para dividir, porque as porções são grandes e a refeição é lenta por natureza.
O que é a pachamanca
A pachamanca é tanto um método de cozimento quanto um prato. Cava-se um buraco no chão, forrado com pedras aquecidas em uma fogueira de lenha até ficarem incandescentes, e depois preenchido com alimentos que cozinham lentamente no vapor e no calor. O resultado é uma refeição com sabor defumado e terroso, impossível de reproduzir em um forno comum.
O nome combina palavras quéchuas: pacha, que significa terra ou mundo, e manka, que significa panela. A ideia de cozinhar na terra está ligada, na tradição andina, à gratidão à terra, e muitas famílias ainda a veem como uma forma de agradecer à Pachamama, a Mãe Terra, por uma colheita. O método é muito antigo e tem paralelos em outras culturas, como o forno de terra polinésio.
Em termos cotidianos, a pachamanca é um almoço de domingo para um grande grupo, uma recompensa no fim da colheita ou o prato principal de um casamento ou festa. Não é um prato servido em porções pequenas, por isso é melhor aproveitá-lo com amigos ou família.
Como é feita
O cozinheiro começa aquecendo as pedras por muito tempo, muitas vezes por algumas horas, até ficarem quentes demais para tocar. Enquanto isso, a carne é marinada com pasta de pimenta, alho, cominho e ervas locais como o huacatay, uma hortelã negra aromática, e o chincho.
As pedras quentes são dispostas no fundo do buraco e cobertas com uma camada de ervas. A carne entra primeiro, porque precisa de mais tempo, seguida dos tubérculos e depois de itens mais delicados, como milho e favas. Tudo é coberto com folhas, panos molhados ou sacos e, por fim, com terra, que veda o vapor.
O buraco é deixado por cerca de uma hora ou mais, conforme a quantidade, e então a terra é retirada com cuidado. Abri-lo faz parte do espetáculo: sobem o vapor e o cheiro, e o cozinheiro leva a comida para as bandejas. Como o trabalho é manual e lento, preparar uma pachamanca exige planejamento, e os restaurantes geralmente pedem aviso prévio.
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O que vai no buraco
A carne varia conforme a região e o orçamento. Cordeiro, porco, carne bovina e frango são comuns, e em alguns lugares aparece o porquinho-da-índia, como explicado em cuy. Em algumas comunidades usa-se alpaca. A carne em geral é bem temperada e se solta do osso.
Os acompanhamentos são os verdadeiros astros da agricultura andina. Várias variedades de batata e batata-doce, milho fresco de grãos grandes, favas e uma espécie de bolinho chamado humita (um embrulho de milho) costumam dividir o buraco. O queijo às vezes está incluído. Tudo é servido com um molho picante como a ocopa ou uma simples salsa de pimenta.
As ervas dão um sabor distinto: o huacatay é a dominante e tem um cheiro entre a hortelã e o manjericão. Esses ingredientes mostram por que a pachamanca é uma boa introdução aos produtos descritos em alimentos básicos andinos. As porções parecem generosas porque o prato é feito para ser dividido em uma mesa comprida.
Quando é servida
Tradicionalmente, a pachamanca é preparada para celebrações: uma colheita, um casamento, um batizado, uma despedida ou uma festa local. Nas áreas rurais, também é feita em domingos comuns, quando as famílias se reúnem. A época mais conhecida é a estação seca, de aproximadamente maio a setembro, quando as refeições ao ar livre são agradáveis e as colheitas estão frescas.
Para os visitantes, restaurantes e sítios de campo oferecem pachamanca nos fins de semana e feriados e, para grupos, sob encomenda em outros dias. O meio-dia é o horário habitual, já que o buraco leva horas e a refeição é longa. Um almoço pode durar duas ou três horas, com chicha ou cerveja.
Algumas operadoras de turismo a incluem em um passeio pelo Vale Sagrado, e algumas comunidades a oferecem como parte de visitas culturais. Verifique com antecedência se a pachamanca é servida todos os dias ou só para grupos, pois muitos lugares a fazem sob demanda. O calendário de festas em festivais e feriados ajuda a escolher a data.
Onde provar
Os lugares mais fáceis ficam ao redor de Cusco e do Vale Sagrado, onde restaurantes de campo a preparam nos fins de semana em ambientes com jardim. Os detalhes da região estão em Vale Sagrado e Cusco.
Também é uma especialidade das terras altas centrais, ao redor de Huancayo e Tarma, e de Cajamarca e Ancash, no norte, e em Lima alguns restaurantes preparam uma versão em forno ou sobre pedras para quem quer provar sem viajar. O método autêntico exige um buraco ao ar livre, então as versões urbanas costumam ser aproximações feitas no forno.
Procure restaurantes que mencionem um pachamanquero e cozinhem ao ar livre, e pergunte se o buraco é cavado no dia. O cozimento fresco no buraco tem um sabor um pouco diferente das versões feitas no forno. Os preços tendem a ficar na faixa intermediária, por ser uma refeição grande, e convém reservar com antecedência, principalmente aos domingos.
Etiqueta e como comer
A pachamanca é compartilhada. Os pratos chegam em grandes bandejas, e os comensais se servem. Espere até o anfitrião ou o cozinheiro convidar você a começar, e pegue um pouco de tudo. Comer com as mãos é normal para o milho e os tubérculos, enquanto a carne pode vir com talheres.
Se você for convidado para uma pachamanca em família ou na comunidade, levar um pequeno presente, como bebidas ou frutas, é educado, e oferecer ajuda é apreciado. Em muitas comunidades é costume oferecer à terra um primeiro gole ou algumas gotas de chicha ou cerveja antes de beber. Siga o que seus anfitriões fizerem e peça permissão antes de fotografar as pessoas.
Não apresse a refeição. Faz parte da ideia que o dia seja lento. Para saber mais sobre boas maneiras, incluindo refeições e gorjetas, veja etiqueta. Se você não come carne, avise o anfitrião com antecedência para que as porções de legumes e queijo sejam preparadas separadamente.
Por que leva horas
O longo cronograma tem três partes. Aquecer as pedras é o que mais demora, porque elas precisam reter calor durante todo o cozimento. Em seguida vêm a escavação e o preparo do buraco, e depois o cozimento propriamente dito, que depende do vapor suave, e não de chama direta.
Esse método lento amacia cortes duros de carne, deixa as batatas macias e dá ao milho um sabor doce de cozido no vapor. Também exige gente: alguém para cuidar do fogo, alguém para preparar a carne, alguém para arrumar as camadas. Por isso a pachamanca é um evento comunitário.
Na altitude, a água ferve a uma temperatura mais baixa, então o cozimento lento ajuda, e o forno de terra mantém o calor estável. Em um restaurante, reserve a maior parte de uma tarde e não marque compromissos apertados depois do almoço. Em grande altitude, coma com moderação e beba água; as orientações sobre o mal da altitude valem também para uma refeição pesada.
Perguntas frequentes
O que significa pachamanca?
Vem do quéchua: pacha significa terra ou mundo e manka significa panela. Assim, a tradução aproximada é 'panela de terra' ou 'panela na terra'.
Quanto tempo leva para cozinhar a pachamanca?
O buraco em si costuma cozinhar por cerca de uma hora ou mais, mas as pedras são aquecidas antes e o processo todo leva várias horas. Por isso os restaurantes pedem aviso prévio.
A pachamanca é adequada para vegetarianos?
Em parte. Tubérculos, milho, favas e queijo são cozidos no buraco, então um prato vegetariano é possível, mas o buraco é compartilhado com a carne. Pergunte com antecedência se isso for importante para você.
Onde posso comer pachamanca perto de Cusco?
Restaurantes de campo no Vale Sagrado e ao redor de Cusco a servem, especialmente nos fins de semana. Pergunte na sua hospedagem quais lugares cozinham em um buraco de verdade e se é preciso reservar.
A pachamanca é cara?
É uma refeição de faixa intermediária, porque é grande e exige preparo, mas costuma ser dividida entre várias pessoas. Os preços variam conforme o local, então confira antes de reservar.
Posso comer pachamanca sem carne?
Sim, se avisar o cozinheiro antes. Batatas, milho, favas, humitas e queijo cozinham bem no buraco, e as ervas dão sabor.
É uma festa ou uma refeição de todo dia?
Os dois. É preparada em celebrações e colheitas, e nos fins de semana em muitas áreas das terras altas. Em lugares turísticos é oferecida com regularidade, muitas vezes mediante reserva.
