La pachamanca è un banchetto cotto sottoterra: carne, patate, patate dolci, mais e fave si dispongono a strati tra pietre roventi in una buca, si coprono con erbe, teli e terra e si lasciano cuocere al vapore per circa un'ora o più. Il nome deriva da due parole quechua, terra (pacha) e pentola (manka). Si serve durante le feste e nei fine settimana sugli altipiani, e il modo più semplice per assaggiarla è nei ristoranti e nei locali di campagna intorno a Cusco, alla Valle Sacra e nelle Ande centrali.
Conviene andare in compagnia, perché le porzioni sono abbondanti e il pasto è lento per natura.
Che cos'è la pachamanca
La pachamanca è un metodo di cottura prima ancora che un piatto. Si scava una buca nel terreno, la si riveste di pietre scaldate su un fuoco di legna fino a farle diventare incandescenti e poi la si riempie di cibo che cuoce lentamente nel vapore e nel calore. Ne risulta un pasto dal sapore affumicato e terroso, impossibile da ottenere in un forno normale.
Il nome unisce parole quechua: pacha, che significa terra o mondo, e manka, che significa pentola. L'idea di cuocere nella terra è legata nella tradizione andina alla gratitudine verso la terra, e molte famiglie la considerano ancora un modo di ringraziare la Pachamama, la Madre Terra, per il raccolto. Il metodo è antichissimo e ha paralleli in altre culture, come il forno di terra polinesiano.
In termini quotidiani, la pachamanca è il pranzo della domenica per un gruppo numeroso, la ricompensa alla fine di un raccolto o il piatto centrale di un matrimonio o di una festa. Non si serve in porzioni piccole, quindi si gode al meglio con amici o familiari.
Come si prepara
Il cuoco scalda prima le pietre per molto tempo, spesso un paio d'ore, finché non si possono più toccare. Intanto la carne viene marinata con pasta di peperoncino, aglio, cumino ed erbe locali come l'huacatay, una menta nera aromatica, e il chincho.
Le pietre roventi si dispongono sul fondo della buca e si coprono con uno strato di erbe. La carne entra per prima perché richiede più tempo, seguita dai tuberi e poi dagli ingredienti più teneri come mais e fave. Tutto si copre con foglie, teli bagnati o sacchi e infine con la terra, che trattiene il vapore.
La buca resta chiusa per circa un'ora o più a seconda della quantità, poi la terra viene rimossa con cura. Aprirla fa parte dello spettacolo: salgono vapore e profumo e il cuoco solleva il cibo sui vassoi. Poiché il lavoro è manuale e lento, preparare la pachamanca richiede organizzazione, e i ristoranti di solito vogliono essere avvisati in anticipo.
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Che cosa si mette nella buca
La carne varia secondo la regione e il budget. Agnello, maiale, manzo e pollo sono comuni, e in alcuni posti compare il porcellino d'India, come spiegato in cuy. In alcune comunità si usa l'alpaca. La carne è in genere ben condita e si stacca dall'osso.
Gli alimenti che l'accompagnano sono i veri protagonisti dell'agricoltura andina. Diverse varietà di patata e di patata dolce, mais fresco dai chicchi grandi, fave e una specie di raviolo chiamata humita (un fagottino di mais) condividono spesso la buca. A volte c'è anche il formaggio. Tutto si serve con una salsa piccante come l'ocopa o una semplice salsa di peperoncino.
Le erbe danno un sapore distintivo: l'huacatay è la dominante e ha un profumo tra menta e basilico. Questi ingredienti mostrano perché la pachamanca sia una buona introduzione ai prodotti descritti in alimenti base andini. Le porzioni sembrano generose perché il piatto è pensato per essere condiviso a una lunga tavolata.
Quando si serve
Tradizionalmente la pachamanca si prepara per le occasioni di festa: un raccolto, un matrimonio, un battesimo, un addio o una festa locale. Nelle zone rurali si cucina anche nelle normali domeniche in cui le famiglie si riuniscono. Il periodo più noto è la stagione secca, da maggio a settembre circa, quando i pasti all'aperto sono piacevoli e i raccolti sono freschi.
Per i visitatori, ristoranti e locali di campagna la offrono nei fine settimana e nei giorni festivi e, su richiesta, negli altri giorni per i gruppi. L'ora abituale è mezzogiorno, perché la buca richiede ore e il pasto è lungo. Un pranzo può durare due o tre ore, con chicha o birra.
Alcuni operatori turistici la includono in una giornata nella Valle Sacra, e alcune comunità la propongono nell'ambito di visite culturali. Meglio verificare in anticipo se la pachamanca si serve ogni giorno o solo per i gruppi, perché molti posti la preparano su richiesta. Il calendario delle feste in feste e festività aiuta a scegliere il momento.
Dove assaggiarla
I luoghi più semplici sono quelli intorno a Cusco e alla Valle Sacra, dove i ristoranti di campagna la preparano nei fine settimana in giardini all'aperto. I dettagli sulla zona si trovano in Valle Sacra e Cusco.
È anche una specialità degli altipiani centrali intorno a Huancayo e Tarma e di Cajamarca e Ancash nel nord, e a Lima alcuni ristoranti ne preparano una versione in forno o su pietre per chi vuole assaggiarla senza viaggiare. Il metodo autentico richiede una buca all'aperto, quindi le versioni cittadine sono spesso approssimazioni cotte in forno.
Conviene cercare ristoranti che parlano di un pachamanquero e cucinano all'aperto, e chiedere se la buca viene scavata il giorno stesso. La cottura fresca nella buca ha un sapore leggermente diverso da quella in forno. I prezzi tendono a stare nella fascia media, trattandosi di un pasto abbondante, e prenotare con anticipo è prudente, soprattutto la domenica.
Comportamento a tavola e come si mangia
La pachamanca si condivide. I piatti arrivano su grandi vassoi e ciascuno si serve da sé. Si aspetta che l'ospite o il cuoco inviti a cominciare e si prende un po' di tutto. Mangiare con le mani è normale per mais e tuberi, mentre la carne può arrivare con le posate.
Chi è invitato a una pachamanca di famiglia o di comunità fa bene a portare un piccolo regalo come bevande o frutta, e offrirsi di aiutare è apprezzato. In molte comunità è usanza offrire alla terra il primo sorso o qualche goccia di chicha o di birra prima di bere. Si segue ciò che fanno gli ospitanti e si chiede prima di fotografare le persone.
Il pasto non va affrettato: il senso è anche che la giornata sia lenta. Per altre indicazioni di buone maniere, compresi pasti e mance, vedere galateo. Chi non mangia carne lo comunichi all'ospite in anticipo, così che porzioni di verdure e formaggio possano essere preparate a parte.
Perché ci vogliono ore
I tempi lunghi si dividono in tre fasi. Scaldare le pietre richiede più tempo di tutto, perché devono mantenere il calore per l'intera durata della cottura. Segue lo scavo e la preparazione della buca, e poi la cottura vera e propria, che si affida al vapore delicato e non alla fiamma diretta.
Questo metodo lento ammorbidisce i tagli di carne duri, rende le patate soffici e dà al mais un sapore dolce, di vapore. Servono anche le persone: qualcuno che badi al fuoco, qualcuno che prepari la carne, qualcuno che disponga gli strati. Per questo la pachamanca è un evento collettivo.
In quota l'acqua bolle a una temperatura più bassa, quindi la cottura lenta aiuta e il forno di terra mantiene il calore costante. In un ristorante conviene prevedere gran parte del pomeriggio e non fissare impegni stretti dopo pranzo. In alta quota si mangia con moderazione e si beve acqua; i consigli di mal di montagna valgono anche per un pasto abbondante.
Domande frequenti
Che cosa significa pachamanca?
Deriva dal quechua: pacha significa terra o mondo e manka significa pentola. Si traduce quindi all'incirca come 'pentola di terra' o 'pentola nella terra'.
Quanto tempo ci vuole per cuocere la pachamanca?
La buca in sé cuoce di solito per circa un'ora o più, ma le pietre si scaldano prima e l'intero processo richiede diverse ore. Per questo i ristoranti chiedono di essere avvisati.
La pachamanca è adatta ai vegetariani?
In parte. Nella buca cuociono tuberi, mais, fave e formaggio, quindi un piatto vegetariano è possibile, ma la buca è condivisa con la carne. Se per voi è importante, chiedete in anticipo.
Dove si può mangiare la pachamanca vicino a Cusco?
La servono i ristoranti di campagna nella Valle Sacra e intorno a Cusco, soprattutto nei fine settimana. Si può chiedere alla propria struttura quali locali cuociono in una vera buca e se occorre prenotare.
La pachamanca è cara?
È un pasto di fascia media, perché è abbondante e richiede preparazione, ma spesso si divide tra più persone. I prezzi variano secondo il locale, quindi conviene controllare prima di prenotare.
Si può fare la pachamanca senza carne?
Sì, se lo si dice al cuoco prima. Patate, mais, fave, humitas e formaggio cuociono bene nella buca e le erbe danno sapore.
È un piatto di festa o un pasto quotidiano?
Entrambe le cose. Si cucina per feste e raccolti e nei fine settimana in molte zone dell'altopiano. Nei luoghi turistici viene offerta con regolarità, spesso su prenotazione.
