La pachamanca es un festín cocinado bajo tierra: carne, papas, camotes, choclo y habas se disponen en capas entre piedras calientes en un hoyo, se cubren con hierbas, telas y tierra, y se dejan cocer al vapor durante una hora o más. El nombre viene de las palabras quechuas para tierra (pacha) y olla (manka). Se sirve en celebraciones y los fines de semana en la sierra, y el lugar más fácil para probarla son los restaurantes y locales campestres de los alrededores de Cusco, el Valle Sagrado y los Andes centrales.
Conviene ir para compartir, porque las porciones son grandes y la comida es lenta por naturaleza.
Qué es la pachamanca
La pachamanca es tanto un método de cocción como un plato. Se cava un hoyo en el suelo, se reviste con piedras calentadas en una hoguera de leña hasta ponerse al rojo, y se llena con alimentos que se cocinan lentamente con el vapor y el calor. El resultado es una comida de sabor ahumado y terroso que no se puede copiar en un horno común.
El nombre combina palabras quechuas: pacha, que significa tierra o mundo, y manka, que significa olla. La idea de cocinar en la tierra se vincula en la tradición andina con la gratitud hacia la tierra, y muchas familias aún la consideran una manera de agradecer a la Pachamama, la Madre Tierra, por una cosecha. El método es muy antiguo y tiene paralelos en otras culturas, como el horno de tierra polinesio.
En términos cotidianos, la pachamanca es un almuerzo dominical para un grupo grande, una recompensa al final de la cosecha o el centro de una boda o de una fiesta. No es un plato que se sirva en porciones pequeñas, así que se disfruta mejor con amigos o familia.
Cómo se prepara
El cocinero calienta primero las piedras durante mucho tiempo, a menudo un par de horas, hasta que queman al tocarlas. Mientras tanto, la carne se marina con pasta de ají, ajo, comino y hierbas locales como el huacatay, una menta negra aromática, y el chincho.
Las piedras calientes se colocan en el fondo del hoyo y se cubren con una capa de hierbas. La carne entra primero porque necesita más tiempo, seguida de los tubérculos y luego de los productos más tiernos, como el choclo y las habas. Todo se cubre con hojas, telas húmedas o costales y, por último, con tierra, que sella el vapor.
El hoyo se deja cerrado durante una hora o más según la cantidad, y luego se retira la tierra con cuidado. Abrirlo forma parte del espectáculo: sube el vapor y el aroma, y el cocinero saca la comida en bandejas. Como el trabajo es manual y lento, preparar una pachamanca exige planificación, y los restaurantes suelen pedir aviso con antelación.
Tours y actividades
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Qué entra en el hoyo
La carne varía según la región y el presupuesto. Son comunes el cordero, el cerdo, la res y el pollo, y en algunos lugares aparece el cuy, como se explica en cuy. En unas pocas comunidades se usa alpaca. La carne suele estar bien sazonada y se desprende del hueso.
Los acompañamientos son los verdaderos protagonistas de la agricultura andina. Varias variedades de papa y de camote, choclo fresco de granos grandes, habas y un tipo de bollo llamado humita (un paquete de maíz) suelen compartir el hoyo. A veces se incluye queso. Todo se sirve con una salsa picante como la ocopa o una sencilla salsa de ají.
Las hierbas dan un sabor particular: el huacatay es la dominante y tiene un olor entre la menta y la albahaca. Estos ingredientes muestran por qué la pachamanca es una buena introducción a los productos descritos en alimentos básicos andinos. Las porciones parecen generosas porque el plato está pensado para compartirse en una mesa larga.
Cuándo se sirve
Tradicionalmente la pachamanca se prepara para celebraciones: una cosecha, una boda, un bautizo, una despedida o una fiesta local. En las zonas rurales también se cocina los domingos corrientes, cuando se reúnen las familias. La época más conocida es la estación seca, aproximadamente de mayo a septiembre, cuando las comidas al aire libre son cómodas y las cosechas están frescas.
Para los visitantes, los restaurantes y locales campestres ofrecen pachamanca los fines de semana y feriados, y por encargo otros días para grupos. La hora habitual es el mediodía, ya que el hoyo lleva horas y la comida es larga. Un almuerzo puede durar dos o tres horas con chicha o cerveza.
Algunas agencias la incluyen en un día por el Valle Sagrado, y algunas comunidades la ofrecen como parte de visitas culturales. Conviene averiguar con antelación si la pachamanca se sirve todos los días o solo para grupos, porque muchos lugares la preparan bajo pedido. El calendario de fiestas y feriados ayuda a planificar las fechas.
Dónde probarla
Los lugares más fáciles están en los alrededores de Cusco y el Valle Sagrado, donde los restaurantes campestres la preparan los fines de semana en jardines. Los detalles de la región están en Valle Sagrado y Cusco.
También es una especialidad de la sierra central, en torno a Huancayo y Tarma, y de Cajamarca y Áncash en el norte, y en Lima algunos restaurantes preparan una versión en horno o sobre piedras para quienes quieren probarla sin viajar. El método auténtico exige un hoyo al aire libre, por lo que las versiones urbanas suelen ser aproximaciones hechas en horno.
Conviene buscar restaurantes que mencionen a un pachamanquero y que cocinen al aire libre, y preguntar si el hoyo se cava ese mismo día. La cocción fresca en el hoyo tiene un sabor algo distinto del de las versiones de horno. Los precios suelen ser de gama media, ya que es una comida abundante, y conviene reservar con antelación, sobre todo los domingos.
Etiqueta y cómo comer
La pachamanca se comparte. Los platos llegan en grandes bandejas y los comensales se sirven solos. Hay que esperar a que el anfitrión o el cocinero invite a empezar, y tomar un poco de todo. Es normal comer con las manos el choclo y los tubérculos, mientras que la carne puede venir con cubiertos.
Si se recibe una invitación a una pachamanca familiar o comunitaria, es cortés llevar un pequeño regalo, como bebidas o fruta, y se agradece ofrecer ayuda. En muchas comunidades es costumbre ofrecer a la tierra un primer sorbo o unas gotas de chicha o cerveza antes de beber. Conviene seguir lo que hagan los anfitriones y pedir permiso antes de fotografiar a las personas.
No hay que apresurar la comida. Forma parte del sentido del plato que el día sea lento. Para más información sobre los modales, incluidas las comidas y las propinas, véase etiqueta. Quien no coma carne debe avisar al anfitrión con antelación para que las porciones de verduras y queso se preparen por separado.
Por qué lleva horas
El largo proceso tiene tres partes. Calentar las piedras es lo que más tiempo lleva, porque deben conservar el calor durante todo el período de cocción. Sigue la excavación y preparación del hoyo, y luego la cocción propiamente dicha, que depende de un vapor suave y no de la llama directa.
Este método lento ablanda los cortes duros de carne, deja las papas esponjosas y da al choclo un sabor dulce, de cocción al vapor. También necesita gente: alguien que cuide el fuego, alguien que prepare la carne, alguien que disponga las capas. Por eso la pachamanca es un acontecimiento comunitario.
En altitud, el agua hierve a una temperatura más baja, por lo que la cocción lenta ayuda, y el horno de tierra mantiene un calor constante. En un restaurante hay que reservar casi toda la tarde y no planificar un horario apretado después del almuerzo. A gran altura, conviene comer con moderación y beber agua; los consejos sobre el mal de altura valen también para una comida pesada.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa pachamanca?
Viene del quechua: pacha significa tierra o mundo y manka significa olla. Se traduce, más o menos, como 'olla de tierra' u 'olla en la tierra'.
¿Cuánto tiempo tarda en cocinarse la pachamanca?
El hoyo en sí suele cocinar durante una hora o más, pero las piedras se calientan antes y todo el proceso lleva varias horas. Por eso los restaurantes piden aviso.
¿Es apta la pachamanca para vegetarianos?
En parte. En el hoyo se cocinan tubérculos, choclo, habas y queso, por lo que es posible un plato vegetariano, pero el hoyo se comparte con la carne. Conviene avisar con antelación si esto importa.
¿Dónde se puede comer pachamanca cerca de Cusco?
Los restaurantes campestres del Valle Sagrado y de los alrededores de Cusco la sirven, sobre todo los fines de semana. Conviene preguntar en el alojamiento qué lugares cocinan en un hoyo de verdad y si hay que reservar.
¿Es cara la pachamanca?
Es una comida de gama media, porque es abundante y requiere preparación, pero suele compartirse entre varias personas. Los precios varían según el local, así que conviene consultar antes de reservar.
¿Se puede comer pachamanca sin carne?
Sí, si se avisa al cocinero de antemano. Las papas, el choclo, las habas, las humitas y el queso se cocinan bien en el hoyo, y las hierbas dan sabor.
¿Es una fiesta o una comida diaria?
Ambas cosas. Se prepara para celebraciones y cosechas, y los fines de semana en muchas zonas de la sierra. En los lugares turísticos se ofrece con regularidad, a menudo con reserva.
