No Peru, "chicha" quer dizer duas coisas diferentes. A chicha morada é uma bebida doce, temperada e sem álcool, fervida a partir de milho roxo com abacaxi, canela e cravo, servida gelada no almoço. A chicha de jora é uma cerveja turva e levemente alcoólica, fermentada a partir de milho germinado, bebida nos Andes em botecos de vilarejo e em festas.
Peça a morada em qualquer lugar; procure a jora nas chicherías das terras altas, onde uma bandeira vermelha ou uma sacola plástica num poste na porta costuma indicar que há chicha à venda.
Duas bebidas com o mesmo nome
A palavra vem de um termo usado para bebidas de milho fermentado muito antes da chegada dos espanhóis e, com o tempo, passou a abranger mais de uma receita. No dia a dia, quando um garçom de Lima oferece "chicha", ele quer dizer chicha morada, a jarra roxa e escura, sem álcool, que está na mesa do almoço. Num mercado de vilarejo nos Andes, quem vende "chicha" quase certamente quer dizer chicha de jora, que contém álcool.
As duas bebidas só têm o milho em comum. A morada é uma bebida fervida de frutas e milho, refinada, adoçada e servida gelada. A jora é uma bebida fermentada sem equipamento industrial, de teor alcoólico variável, com um azedinho marcante e cor turva, entre dourada e bege.
Na dúvida, basta perguntar "¿es morada o de jora?". Os atendentes entendem, e a pergunta evita servir álcool a uma criança sem querer ou pedir um refrigerante doce quando você queria algo fermentado.
Chicha morada: o que vai na panela
A base é o milho roxo, uma variedade escura, de grãos pequenos, cultivada nos Andes, fervida em água até o líquido ficar de um violeta profundo. Casca de abacaxi, um pau de canela e cravo entram para dar tempero; depois o líquido é coado, esfriado e adoçado com açúcar. No fim, espreme-se suco de limão para realçar a cor e equilibrar o sabor.
O resultado lembra um ponche de frutas com especiarias e uma leve nota terrosa do milho. Pedaços de maçã e abacaxi costumam ficar boiando na jarra. É servida com gelo no almoço, em restaurantes e casas de menú del día, e em muitos lares substitui o refrigerante.
A mesma base serve para uma sobremesa espessa, a mazamorra morada, tratada no guia de sobremesas. Existem versões em pó e engarrafadas, vendidas em supermercados, mas uma panela recém-fervida tem sabor mais vivo e menos açúcar.
Chicha de jora: uma cerveja de milho
Para fazer a jora, o milho é deixado de molho até germinar, depois seco, moído e fervido em água; em seguida, o líquido fica dias fermentando em grandes recipientes. O resultado é uma bebida de baixo teor alcoólico e levemente azeda, às vezes adoçada com panela, um açúcar bruto de cana. A força é variável: pode ser suave ou surpreendentemente forte, conforme o tempo de fermentação.
Ela é central na vida andina há séculos, ligada à colheita, ao plantio, aos casamentos e às oferendas à terra. Alguns bebedores derramam um pouco no chão antes do primeiro gole, como oferenda à Pachamama, a mãe terra.
A jora também é a base de algumas variantes regionais, com frutas ou morangos em Cusco, onde uma versão de morango chamada frutillada é uma especialidade regional. Em ocasiões rituais, um copo comunitário ou um copo grande passa de mão em mão pelo grupo, então esteja preparado para o lado sociável do costume.
Onde provar cada uma
A chicha morada é fácil: aparece nos cardápios de almoço fixo, nos restaurantes chifa e criollos e nas barraquinhas de rua de Lima. Toda cidade tem, e uma jarra no almoço do mercado custa pouco.
Para a jora, vá às terras altas. No Vale Sagrado e nos arredores de Cusco, as chicherías são botecos tradicionais, muitas vezes marcados por uma sacola plástica vermelha ou uma bandeira amarrada a um poste acima da porta, sinal de que há chicha pronta para beber. Muitas são pátios simples com bancos e copos de plástico; algumas são casas especializadas visitadas por grupos de turistas.
Uma forma econômica de provar os dois estilos é numa degustação guiada ou numa visita ao mercado, e as páginas sobre comida em Cusco dão mais contexto sobre o que comer junto. O par tradicional é porco frito, ensopados e cuy, ao estilo da cozinha andina descrita no guia de alimentos básicos andinos.
O que comer com chicha
A morada é a companheira cotidiana do almoço fixo peruano, servida ao lado de uma tigela de sopa, um prato de arroz e um ensopado ou peixe frito. Sua doçura suave e o tempero combinam com pratos salgados, fritos e cremosos, e é uma opção mais leve que o refrigerante para crianças e para quem evita cafeína.
A jora tem outro papel. Nas terras altas, acompanha comidas fartas e de cozimento lento: porco frito, batatas cozidas com molho de pimenta, cuy assado em dias de festa e pratos de grãos de milho. O leve azedo age como um fio de limão contra a gordura, e o baixo teor alcoólico permite continuar bebendo durante um longo almoço de tarde.
Em festas e em dias de trabalho comunitário, grandes jarras de barro ou de plástico cheias de jora circulam enquanto a comida é dividida. Se você for convidado para uma reunião assim, aceite um copo pequeno, agradeça aos anfitriões e não se sinta obrigado a terminar.
Etiqueta numa chichería
Uma chichería é um lugar de convívio, e alguns hábitos ajudam. As bebidas costumam ser servidas num copo grande dividido entre o grupo, ou em copos menores enchidos de uma jarra. Antes de beber, algumas pessoas derramam algumas gotas no chão; você pode imitar o gesto ou simplesmente esperar em silêncio.
Sente-se, peça a bebida e espere um pouco. A comida costuma ser limitada: porco frito, milho cozido ou um prato de batatas com molho picante, conforme o lugar. O pagamento geralmente é em dinheiro, então leve notas pequenas e moedas.
Pergunte antes de fotografar, já que esses são pontos de encontro do dia a dia dos moradores, não palcos. O jeito mais barato e simpático de aprender é ir com um guia ou com um anfitrião que conheça o dono. Evite dirigir ou fazer trilhas depois, pois a jora é mais forte do que parece.
A chicha além do copo
O nome se espalhou por outras áreas da cultura peruana. A música chicha, também chamada cumbia peruana, é uma mistura psicodélica de melodias andinas e ritmos colombianos que surgiu nas décadas de 1960 e 1970, e deu nome aos coloridos cartazes de rua vistos por toda Lima.
A chicha também é ingrediente: o milho roxo da morada é usado em sobremesas e molhos, e o milho de jora entra em algumas sopas e ensopados. Nos Andes, derrama-se chicha no plantio e na colheita, e uma tigela dela aparece quando os trabalhadores terminam uma tarefa comunitária.
Os turistas encontram a bebida sobretudo no Vale Sagrado, perto de Cusco, mas cervejas de milho parecidas são feitas em todos os países andinos. Para comparar com as cervejas industriais, leia o guia da cerveja e, para um passeio mais amplo pela culinária regional, comece pela visão geral da comida.
Perguntas frequentes
A chicha morada tem álcool?
Não. É fervida a partir de milho roxo, frutas e especiarias e servida gelada como refrigerante, própria para crianças. Só a chicha de jora é fermentada.
Qual é a força da chicha de jora?
Costuma ser mais fraca que a cerveja, mas varia conforme o tempo de fermentação e o lote. Trate-a com respeito, principalmente na altitude.
Qual é o gosto da chicha de jora?
Levemente azeda e turva, com sabor de cereal e às vezes frutado, e pouca gaseificação. Muita gente que prova pela primeira vez acha um gosto que se aprende a apreciar.
O que é uma chichería?
Um boteco tradicional que vende chicha de jora, muitas vezes um pátio ou sala simples com bancos. Uma bandeira colorida ou uma sacola plástica num poste na porta indica que há chicha fresca.
Posso fazer chicha morada em casa?
Sim. O milho roxo seco é vendido em lojas de produtos peruanos e latino-americanos, e a receita é ferver, coar e adoçar. Casca de abacaxi, canela, cravo e limão dão o sabor clássico.
A chicha é segura para viajantes?
A morada de restaurantes em geral é segura. A jora de lugares informais é um risco para estômagos sensíveis, então escolha locais movimentados e de aparência limpa e beba com moderação.
Por que se derrama chicha no chão?
É uma oferenda à Pachamama, a terra, praticada em muitas comunidades andinas antes de beber. Você pode imitar o gesto ou apenas esperar educadamente.