W Peru „chicha" oznacza dwie różne rzeczy. Chicha morada to słodki, korzenny, bezalkoholowy napój gotowany z fioletowej kukurydzy z ananasem, cynamonem i goździkami, podawany schłodzony do lunchu. Chicha de jora to lekko alkoholowe, mętne piwo sfermentowane z kiełkującej kukurydzy, pite w Andach w wiejskich karczmach i podczas świąt.
Morada zamówisz wszędzie; jory szukaj w chicherías w górach, gdzie czerwona flaga lub plastikowa torba na tyczce przed wejściem często oznacza, że chicha jest na sprzedaż.
Dwa napoje o jednej nazwie
Słowo pochodzi od określenia fermentowanych napojów kukurydzianych używanego na długo przed przybyciem Hiszpanów i z czasem objęło więcej niż jedną recepturę. W codziennej mowie kelner w Limie, który proponuje „chichę", ma na myśli chichę morada, ciemnofioletowy, bezalkoholowy dzbanek na lunchowym stole. Na wiejskim targu w Andach ktoś sprzedający „chichę" prawie na pewno ma na myśli chichę de jora, która zawiera alkohol.
Oba napoje łączy tylko kukurydza. Morada to gotowany napój z owoców i kukurydzy, oczyszczony, osłodzony i schłodzony. Jora to napój fermentowany bez przemysłowego sprzętu, o zmiennej mocy, kwaskowatym posmaku i mętnej, złotobeżowej barwie.
Jeśli masz wątpliwości, po prostu zapytaj: „¿es morada o de jora?" Obsługa zrozumie, a to pytanie pozwala uniknąć przypadkowego podania alkoholu dziecku albo zamówienia słodkiego napoju bezalkoholowego, gdy ma się ochotę na coś fermentowanego.
Chicha morada: co trafia do garnka
Podstawą jest fioletowa kukurydza, ciemna odmiana o drobnych ziarnach uprawiana w Andach, gotowana w wodzie, aż płyn przybierze głęboki fiolet. Dla aromatu dodaje się skórki ananasa, laskę cynamonu i goździki, po czym płyn przecedza się, studzi i słodzi cukrem. Na koniec wyciska się sok z limonki, który rozjaśnia kolor i równoważy smak.
Efekt przypomina korzenny poncz owocowy z lekko ziemistą nutą kukurydzy. W dzbanku często pływają pokrojone jabłko i ananas. Podaje się go z lodem do lunchu, w restauracjach i barach z zestawami dnia, a w wielu domach zastępuje napoje gazowane.
Z tej samej bazy robi się gęsty deser mazamorra morada, opisany w przewodniku po deserach. W supermarketach dostępne są proszki i wersje butelkowane, ale świeżo ugotowany garnek smakuje wyraźniej i jest mniej słodki.
Wycieczki i atrakcje
Do zarezerwowania online, wybrane na podstawie opinii podróżnych.
-
Wycieczka jednodniowa Od €38 za osobę
-
Wycieczka jednodniowa Od €16 za osobę
-
Od €9 za osobę
-
Wycieczka jednodniowa Od €24 za osobę
Chicha de jora: kukurydziane piwo
Aby zrobić jorę, kukurydzę moczy się do wykiełkowania, suszy, mieli i gotuje w wodzie, a potem płyn zostawia się na kilka dni do fermentacji w dużych naczyniach. Powstaje napój o niskiej zawartości alkoholu i lekko kwaśnym smaku, czasem słodzony panelą, surowym cukrem trzcinowym. Moc bywa różna: napój może być łagodny albo zaskakująco mocny, zależnie od czasu fermentacji.
Od wieków odgrywa w życiu Andów kluczową rolę, związaną ze żniwami, sadzeniem, weselami i ofiarami dla ziemi. Niektórzy przed pierwszym łykiem wylewają odrobinę na ziemię jako ofiarę dla Pachamamy, matki ziemi.
Jora jest też bazą niektórych regionalnych wariantów: w Cusco dodaje się do niej owoce lub truskawki, a wersja truskawkowa zwana frutillada to lokalna specjalność. W obrzędowych okolicznościach wspólny kielich lub duża szklanka krąży w grupie, więc przygotuj się na towarzyską stronę tego zwyczaju.
Gdzie spróbować każdej z nich
Z chicha morada jest łatwo: znajdziesz ją w menu zestawów lunchowych, w restauracjach chifa i criollo oraz na ulicznych stoiskach w Limie. Jest w każdym mieście, a dzbanek do lunchu na targu kosztuje niewiele.
Po jorę wybierz się w góry. W Świętej Dolinie Inków i wokół Cusco chicherías to tradycyjne karczmy, często oznaczone czerwoną plastikową torbą lub flagą przywiązaną do tyczki nad drzwiami, co znaczy, że chicha jest gotowa do picia. Wiele z nich to proste podwórka z ławkami i plastikowymi kubkami; niektóre to wyspecjalizowane miejsca odwiedzane przez grupy wycieczkowe.
Opłacalnym sposobem na spróbowanie obu stylów jest degustacja z przewodnikiem lub wizyta na targu, a strony o jedzeniu w Cusco dają więcej kontekstu, co jeść do picia. Tradycyjnie podaje się ją do smażonej wieprzowiny, gulaszów i cuy, w duchu kuchni andyjskiej opisanej w przewodniku po andyjskich produktach podstawowych.
Co jeść do chichy
Morada to codzienny towarzysz peruwiańskiego zestawu lunchowego, nalewany obok miski zupy, talerza ryżu i gulaszu lub smażonej ryby. Jej łagodna słodycz i korzenny aromat pasują do dań słonych, smażonych i kremowych, a dla dzieci i osób unikających kofeiny to łagodniejszy wybór niż napój gazowany.
Jora ma inną rolę. W górach towarzyszy powoli przygotowywanym, sycącym potrawom: smażonej wieprzowinie, gotowanym ziemniakom z sosem chili, pieczonej świnki morskiej (cuy) w dni świąt i talerzom ziaren kukurydzy. Lekka kwaśność działa jak odrobina limonki na tłuste jedzenie, a niska moc pozwala pić przez cały długi popołudniowy posiłek.
Podczas świąt i wspólnych dni pracy duże gliniane lub plastikowe dzbany z jorą napełnia się i podaje z rąk do rąk, gdy dzieli się jedzenie. Jeśli ktoś zaprosi Cię na takie spotkanie, przyjmij mały kubek, podziękuj gospodarzom i nie musisz go dopijać.
Etykieta w chicherii
Chichería to miejsce towarzyskie i kilka nawyków się przydaje. Napoje często podaje się w dużej szklance wspólnej dla całej grupy albo w mniejszych kubkach nalewanych z dzbanka. Przed piciem niektórzy wylewają kilka kropel na ziemię; możesz to powtórzyć lub po prostu spokojnie poczekać.
Usiądź, zamów napój i licz się z krótkim oczekiwaniem. Jedzenie jest zwykle ograniczone: smażona wieprzowina, gotowana kukurydza lub talerz ziemniaków z ostrym sosem, zależnie od miejsca. Płaci się najczęściej gotówką, więc miej przy sobie drobne banknoty i monety.
O zgodę na zdjęcia trzeba zapytać, bo to codzienne miejsca spotkań miejscowych, a nie sceny. Najtańszy i najprzyjaźniejszy sposób, by się wszystkiego nauczyć, to pójść z przewodnikiem lub gospodarzem znającym właściciela. Po wypiciu nie prowadź auta i nie wybieraj się na trekking, bo jora jest mocniejsza, niż smakuje.
Chicha poza szklanką
Nazwa przeniknęła do innych dziedzin peruwiańskiej kultury. Muzyka chicha, zwana też cumbia peruana, to psychodeliczna mieszanka andyjskich melodii i kolumbijskich rytmów, która pojawiła się w latach 60. i 70. XX wieku i dała nazwę kolorowym plakatom ulicznym widocznym w całej Limie.
Chicha jest też składnikiem: fioletowa kukurydza używana do morady trafia do deserów i sosów, a kukurydza jora do niektórych zup i gulaszów. W Andach chichę wylewa się przy sadzeniu i żniwach, a miska z nią pojawia się, gdy robotnicy kończą wspólne zadanie.
Turyści najczęściej spotykają ten napój w Świętej Dolinie Inków koło Cusco, ale podobne kukurydziane piwa robi się w całych krajach andyjskich. Porównanie z piwami przemysłowymi znajdziesz w przewodniku po piwie, a szerszą wycieczkę po kuchniach regionalnych zacznij od przeglądu jedzenia.
Najczęściej zadawane pytania
Czy chicha morada zawiera alkohol?
Nie. Gotuje się ją z fioletowej kukurydzy, owoców i przypraw i podaje na zimno jako napój bezalkoholowy, bezpieczny dla dzieci. Sfermentowana jest tylko chicha de jora.
Jak mocna jest chicha de jora?
Zwykle jest słabsza od piwa, ale moc zależy od czasu fermentacji i konkretnej partii. Traktuj ją z szacunkiem, zwłaszcza na wysokości.
Jak smakuje chicha de jora?
Lekko kwaśno i mętnie, z nutą zbożową, a czasem owocową, i prawie bez gazu. Wielu pijących po raz pierwszy uważa ją za smak, do którego trzeba się przyzwyczaić.
Czym jest chichería?
To tradycyjna karczma sprzedająca chichę de jora, często proste podwórko lub izba z ławkami. Kolorowa flaga lub plastikowa torba na tyczce przed wejściem oznacza, że jest świeża chicha.
Czy mogę zrobić chichę morada w domu?
Tak. Fioletową kukurydzę kupisz suszoną w sklepach z żywnością peruwiańską i latynoamerykańską, a przepis polega na gotowaniu, cedzeniu i słodzeniu. Skórki ananasa, cynamon, goździki i limonka dają klasyczny smak.
Czy chicha jest bezpieczna dla podróżnych?
Morada z restauracji jest zazwyczaj bezpieczna. Jora z nieformalnych miejsc to ryzyko dla wrażliwych żołądków, dlatego wybieraj tłoczne, czysto wyglądające lokale i pij z umiarem.
Dlaczego chichę wylewa się na ziemię?
To ofiara dla Pachamamy, ziemi, praktykowana w wielu andyjskich społecznościach przed piciem. Możesz to powtórzyć lub po prostu uprzejmie poczekać.
