Im peruanischen Amazonas lohnen sich Juane, in einem Blatt gedämpfter Reis mit Huhn, Tacacho con Cecina, Püree aus Kochbananen mit geräuchertem Schweinefleisch, und im Blatt gegarter Fisch wie Patarashca. Dazu gehören Säfte aus Urwaldfrüchten und Flussfische wie der Paiche. Iquitos und Puerto Maldonado sind die wichtigsten Ausgangsorte, und die Lodges servieren meist feste Menüs. Man sollte Gekochtes essen und nur Wasser aus Flaschen oder aufbereitetes Wasser trinken.
Die Grundzutaten der Urwaldküche
Die Küche des Dschungels beruht auf dem, was in der Nähe wächst und schwimmt: Maniok, Kochbananen, Reis, Flussfisch, Palmherzen und eine große Vielfalt an Früchten. Das Garen in Blättern ist verbreitet, das Blatt dient dabei zugleich als Verpackung und als Würze.
Juane ist das bekannteste Gericht: gewürzter Reis mit Huhn oder einer anderen Füllung und einem Ei, in ein Bijao-Blatt gewickelt und gekocht. Traditionell gehört es zum Fest von San Juan im Juni, in Restaurants gibt es es das ganze Jahr über. Tacacho ist eine Kugel aus gegrillten, zerstampften grünen Kochbananen mit Schweinefett, die oft zum Frühstück oder Abendessen mit Cecina, einem gesalzenen, geräucherten Fleisch, gegessen wird. Inchicapi ist eine dicke Suppe aus Huhn, Erdnüssen und Mais und sättigt mehr, als man ihr ansieht.
Patarashca ist Fisch, der mit einheimischen Kräutern und Chili gewürzt, in ein Blatt gewickelt und über der Glut gegrillt wird. Das Gericht ist schlicht, frisch und eines der typischsten der Region.
Fisch, Früchte und Getränke
Im Amazonasbecken leben viele Fischarten, die nie an die Küste gelangen. Paiche, ein sehr großer Flussfisch, stammt heute oft aus Zucht; sein festes, mildes weißes Fleisch wird gegrillt oder als Ceviche serviert. Doncella und andere einheimische Fische stehen häufig auf der Speisekarte. Wenn möglich, sollte man nachfragen, woher der Fisch stammt, denn in manchen Gebieten ist Überfischung ein Problem.
Die Früchte sind ein Höhepunkt. Camu Camu ist eine säuerliche Beere mit viel Vitamin C, Aguaje eine Palmfrucht, die gegessen und als Saft getrunken wird, und Cocona sowie weitere Früchte landen in Säften und Desserts. Ají charapita, eine winzige runde Chili, ist scharf und aromatisch und wird oft für Saucen verwendet.
Masato, ein vergorenes Getränk aus Maniok, ist in vielen Gemeinden ein traditionelles Getränk, und bei Besuchen in den Dörfern wird es Gästen mitunter angeboten. Kaffee, Kakao und Paranüsse gehören ebenfalls zu den wichtigen Erzeugnissen der Region.
Touren und Aktivitäten
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Essen in den Lodges und in der Stadt
Die meisten Dschungel-Lodges servieren dreimal täglich feste Menüs aus Reis, Fisch oder Huhn, Gemüse und Obst. Wer besondere Ernährungsbedürfnisse hat, sollte das schon bei der Buchung mitteilen, denn nach der Ankunft sind die Vorräte begrenzt. Vegetarische Wünsche lassen sich meist erfüllen, doch die Auswahl kann klein sein.
In Städten wie Iquitos sind die Märkte lebhaft und voller unbekannter Produkte. Sie sind faszinierend, aber kein Ort, um bei der Lebensmittelhygiene zu improvisieren: Am besten hält man sich an gekochte Gerichte und gut besuchte Stände.
Die Lodges bei Puerto Maldonado bieten tendenziell ein auf Besucher abgestimmtes Menü, in dem einheimische Gerichte neben vertrauten stehen. Die Mahlzeiten sind in der Regel im Paket enthalten, die praktische Frage betrifft also eher die Ernährungsweise als die Kosten. Für Tagesausflüge geben die Lodges oft ein Lunchpaket mit, in ein Blatt oder eine Box gepackt, und sagen, was man mitbringen soll.
Iquitos und der nördliche Amazonas
Iquitos, die größte Stadt im peruanischen Amazonasgebiet, ist der beste Ort, um die ganze Bandbreite der Urwaldküche kennenzulernen. Die Restaurants servieren Juane, Tacacho, Patarashca, Paiche und regionale Würste, und auf den Märkten gibt es Früchte, Fisch und Zutaten, die anderswo selten sind. Weil die Stadt abgelegen ist und fast nur per Flugzeug und Boot erreichbar, stützen sich die Speisekarten auf das, was Wald und Flüsse der Umgebung liefern.
Im Marktviertel sieht man, wie die Küche zusammenhängt: Stände mit lebendem Fisch, Räucherfleisch, Palmherzen und Tüten voller unbekannter Früchte. Manche Besucher empfinden den Anblick und Geruch der Fleisch- und Wildtierstände als verstörend; es lohnt sich, einen Guide zu fragen, was legal und nachhaltig ist und was man besser meidet.
Wer Touren in das Reservat Pacaya-Samiria unternimmt, findet unter Pacaya-Samiria, was einen erwartet; die Mahlzeiten auf Flussfahrten bereitet normalerweise die Crew aus einheimischem Fisch, Reis und Kochbananen zu.
Puerto Maldonado und der südliche Amazonas
Im Süden ist Puerto Maldonado das Tor nach Tambopata, und die Küche verbindet hier Urwaldtraditionen mit Einflüssen aus den Anden und aus Brasilien. Fisch aus dem Río Madre de Dios, Paranüsse und einheimische Früchte sind die Markenzeichen der Region, und auch hier servieren die Restaurants Juane und Tacacho.
Paranüsse sind ein besonderes Erzeugnis der Gegend. Gemeinden sammeln sie im Wald, und für viele Menschen in der Region sind sie eine bedeutende Einnahmequelle. Wer sie in seriösen einheimischen Läden kauft, unterstützt die nachhaltige Nutzung des Waldes; man sollte aber nachfragen, ob sie von zertifizierten Produzenten stammen.
Bei der tropischen Hitze verdirbt Essen schnell. Deshalb wählt man Restaurants mit regelmäßiger einheimischer Kundschaft und meidet vorbereitete Gerichte, die auf der Theke stehen. Für die Planung lohnt es sich, vor der Buchung zu klären, wohin im Amazonas.
Sicher essen bei Hitze
In einem heißen, feuchten Klima ist die Lebensmittelsicherheit besonders wichtig. Am besten wählt man Speisen, die vor den Augen zubereitet und heiß serviert werden, und ist bei rohem Fisch vorsichtig: Hitze und die Entfernung zur Küste machen Ceviche hier weniger verlässlich als am Pazifik. Obst schält man selbst, und vor dem Essen werden die Hände gewaschen.
Das Eis in Lodges und etablierten Restaurants besteht oft aus aufbereitetem Wasser, an kleinen Ständen fragt man besser nach oder verzichtet darauf. Man trinkt Wasser aus Flaschen oder aufbereitetes Wasser und putzt sich auch damit die Zähne. Die allgemeinen Hinweise unter Wasser und Lebensmittelsicherheit gelten auch hier, und eine reisemedizinische Beratung klärt vor der Abreise gesundheitliche Fragen.
Wer einen empfindlichen Magen hat, beginnt mit einfachen Gerichten wie gegrilltem Fisch, Reis und Kochbananen und hebt sich die gewagteren Dinge wie vergorene Getränke und Snacks von der Straße auf, bis man sich eingewöhnt hat.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Juane?
Ein Dschungelgericht aus gewürztem Reis mit Huhn, in ein Bijao-Blatt gewickelt und gekocht. Traditionell gehört es zum Fest von San Juan im Juni.
Ist Fisch aus dem Dschungel unbedenklich?
Gut durchgegarter, heiß servierter Fisch ist in der Regel in Ordnung. Wie überall sollte man gut besuchte, saubere Lokale wählen und bei rohen Zubereitungen vorsichtig sein.
Kann man sich im Amazonas vegetarisch ernähren?
Das ist möglich, vor allem mit Kochbananen, Maniok, Reis, Bohnen und Obst, doch die Auswahl ist begrenzt, und Fisch oder Fleisch sind der Normalfall. Die Lodge sollte vorab informiert werden. Nützliche Redewendungen stehen unter vegetarisch.
Was ist Paiche?
Ein sehr großer Flussfisch des Amazonas mit festem, weißem, mildem Fleisch. Er stammt inzwischen vielfach aus Zucht, was die wilden Bestände entlastet, und wird gegrillt, gebraten oder als Ceviche serviert.
Wie schmeckt Aguaje?
Die Frucht einer Palme hat orangefarbenes Fruchtfleisch mit säuerlichem, leicht öligem Geschmack. Man isst sie frisch oder verarbeitet sie zu Saft oder Eis, und sie wird auf den Märkten im Dschungel überall verkauft.
Kann man in Städten im Dschungel das Wasser trinken?
Man trinkt besser Wasser aus Flaschen oder aufbereitetes Wasser statt Leitungswasser. Lodges stellen normalerweise sicheres Trinkwasser bereit, und es lohnt sich nachzufragen, wie sie es aufbereiten.
Sollte man Masato probieren?
Es ist ein traditionelles vergorenes Maniokgetränk, das Besuchern bei Gemeindetouren oft angeboten wird. Es wird von Hand hergestellt, und die Hygiene ist unterschiedlich; wer einen empfindlichen Magen hat, kann höflich ablehnen.
