Nell'Amazzonia peruviana conviene provare il juane, riso e pollo cotti al vapore in una foglia, il tacacho con cecina, platano schiacciato con maiale stagionato, e il pesce cotto avvolto in foglie, come la patarashca. Da cercare anche i succhi di frutta della giungla e pesci di fiume come il paiche. Iquitos e Puerto Maldonado sono le basi principali e i lodge servono di solito pasti a menu fisso. Meglio scegliere cibo cotto e acqua in bottiglia o trattata.
Gli ingredienti base della tavola della giungla
La cucina della giungla si basa su ciò che cresce e nuota nei dintorni: manioca, platano, riso, pesce di fiume, cuori di palma e un'ampia gamma di frutta. La cottura nelle foglie è comune, con la foglia che avvolge e insieme insaporisce il cibo.
Il juane è il piatto più noto: riso condito con spezie, con pollo o un altro ripieno e un uovo, avvolto in una foglia di bijao e lessato. È tradizionalmente legato alla festa di San Juan in giugno, e si trova tutto l'anno nei ristoranti. Il tacacho è una palla di platano verde schiacciato e grigliato, mescolato a grasso di maiale, spesso mangiata a colazione o a cena insieme alla cecina, carne salata e affumicata. L'inchicapi è una zuppa densa di pollo, arachidi e mais, più saziante di quanto sembri.
La patarashca è pesce condito con erbe locali e peperoncino, avvolto in una foglia e grigliato sulla brace: semplice, fresco e tra i piatti più caratteristici.
Pesce, frutta e bevande
Il bacino amazzonico ha molte specie di pesci che non raggiungono mai la costa. Il paiche, un grandissimo pesce di fiume, oggi è spesso allevato e ha carne bianca soda e delicata, servita alla griglia o nel ceviche. Doncella e altri pesci locali sono comuni nei menu. Quando possibile conviene chiedere da dove proviene il pesce, perché in alcune zone la pesca eccessiva è un problema.
La frutta è un punto forte. Il camu camu è una bacca aspra ricca di vitamina C, l'aguaje è un frutto di palma che si mangia e si beve in succo, e cocona e altri frutti compaiono in succhi e dolci. L'ají charapita, un minuscolo peperoncino rotondo, è piccante e aromatico e viene spesso usato nelle salse.
Il masato, una bevanda fermentata a base di manioca, è una bevanda tradizionale in molte comunità, e ai visitatori può essere offerta durante le visite ai villaggi. Anche caffè, cacao e noci del Brasile sono prodotti importanti della regione.
Tour e attività
Prenotabili online, scelti in base alle recensioni dei viaggiatori.
-
★ Più votato Da €52 a persona
-
★ Più votato Da €23 a persona
-
Gita in giornata Da €38 a persona
-
★ Più votato Da €85 a persona
Mangiare nei lodge e in città
La maggior parte dei lodge della giungla serve pasti a menu fisso tre volte al giorno, a base di riso, pesce o pollo, verdure e frutta. Chi ha esigenze alimentari deve avvisare il lodge al momento della prenotazione, perché una volta arrivati le scorte sono limitate. Le richieste vegetariane di solito vengono soddisfatte, ma la varietà può essere ridotta.
In città come Iquitos i mercati sono vivaci e pieni di prodotti sconosciuti. È affascinante visitarli, ma non sono il posto in cui improvvisare con l'igiene alimentare: meglio attenersi a piatti cotti e a bancarelle affollate.
I lodge vicino a Puerto Maldonado tendono a proporre un menu adattato ai visitatori, con piatti locali accanto a quelli più familiari. I pasti sono in genere compresi nel pacchetto, quindi la questione pratica principale riguarda la dieta più che il costo. Per le escursioni giornaliere i lodge forniscono spesso un pranzo al sacco, avvolto in una foglia o in una scatola, e dicono loro stessi che cosa portare.
Iquitos e l'Amazzonia settentrionale
Iquitos, la più grande città dell'Amazzonia peruviana, è il posto migliore per vedere l'intera gamma della cucina della giungla. I ristoranti servono juane, tacacho, patarashca, paiche e salsicce locali, e i mercati vendono frutta, pesce e ingredienti rari altrove. L'isolamento della città, raggiungibile soprattutto in aereo e in barca sul fiume, fa sì che i menu poggino su ciò che la foresta e i fiumi circostanti offrono.
Il quartiere del mercato è il luogo in cui si vede come la cucina si incastra: banchi di pesce vivo, carni affumicate, cuori di palma e sacchi di frutta sconosciuta. Alcuni visitatori trovano impressionanti l'aspetto e gli odori dei banchi di carne e di fauna selvatica, ed è bene chiedere a una guida quali prodotti sono legali e sostenibili e quali vanno evitati.
Per i tour nella riserva di Pacaya-Samiria si veda che cosa aspettarsi; i pasti nei viaggi in barca sono normalmente preparati dall'equipaggio con pesce locale, riso e platano.
Puerto Maldonado e l'Amazzonia meridionale
Nel sud, Puerto Maldonado è la porta d'accesso a Tambopata, e qui la cucina mescola le tradizioni della giungla con influenze andine e brasiliane. Il pesce del fiume Madre de Dios, le noci del Brasile e la frutta locale sono i segni distintivi della regione, e i ristoranti servono anche juane e tacacho.
Le noci del Brasile sono un prodotto locale particolare. Vengono raccolte nella foresta dalle comunità e rappresentano una fonte di reddito significativa per chi vive nella regione. Comprarle in negozi locali affidabili sostiene un uso sostenibile della foresta, anche se conviene chiedere se provengono da produttori certificati.
Il caldo tropicale fa deperire in fretta il cibo, quindi conviene scegliere ristoranti con una clientela locale costante ed evitare piatti già pronti lasciati sul bancone. Per pianificare, aiuta capire dove andare in Amazzonia.
Mangiare in sicurezza con il caldo
La sicurezza alimentare conta di più in un clima caldo e umido. Meglio scegliere cibo cotto davanti a sé e servito caldo, e fare attenzione ai frutti di mare crudi, poiché caldo e distanza dalla costa rendono il ceviche meno affidabile che sul Pacifico. La frutta si sbuccia da sé e ci si lava le mani prima di mangiare.
Nei lodge e nei ristoranti consolidati il ghiaccio è spesso fatto con acqua trattata, ma nelle piccole bancarelle è meglio chiedere o evitarlo. Si beve acqua in bottiglia o trattata a dovere, e la si usa anche per lavarsi i denti. Valgono le indicazioni generali su acqua e sicurezza alimentare, e un centro di medicina dei viaggi può consigliare su problemi di salute specifici prima della partenza.
Chi ha lo stomaco delicato può iniziare con piatti semplici come pesce alla griglia, riso e platano, e tenere le cose più avventurose, come le bevande fermentate e gli snack di strada, per quando si è ambientati.
Domande frequenti
Che cos'è il juane?
Un piatto della giungla di riso condito e pollo, avvolto in una foglia di bijao e lessato. È tradizionalmente legato alla festa di San Juan in giugno.
Il pesce della giungla è sicuro da mangiare?
Il pesce ben cotto e servito caldo in genere va bene. Come ovunque, conviene scegliere locali affollati e puliti e stare attenti alle preparazioni crude.
Si può mangiare vegetariano in Amazzonia?
È possibile, soprattutto con platano, manioca, riso, fagioli e frutta, ma la varietà è limitata e di base ci sono pesce o carne. Bisogna avvisare il lodge in anticipo. Frasi utili sono in mangiare vegetariano.
Che cos'è il paiche?
Un grandissimo pesce di fiume amazzonico con carne bianca, soda e delicata. Oggi è molto allevato, il che riduce la pressione sulle popolazioni selvatiche, e si serve alla griglia, fritto o nel ceviche.
Che sapore ha l'aguaje?
È il frutto di una palma, con polpa arancione dal gusto aspro e leggermente oleoso. Si mangia fresco, si trasforma in succo o gelato e si vende ovunque nei mercati della giungla.
L'acqua è sicura da bere nelle città della giungla?
Meglio bere acqua in bottiglia o trattata a dovere che quella del rubinetto. I lodge forniscono normalmente acqua potabile sicura, e conviene chiedere che cosa usano.
Conviene provare il masato?
È una bevanda tradizionale di manioca fermentata, e ai visitatori dei tour nelle comunità ne viene spesso offerto un assaggio. Si prepara a mano e l'igiene varia, quindi chi ha lo stomaco delicato può declinare con garbo.
