Perú cultiva sobre todo café arábica en pequeñas fincas de las estribaciones andinas y la selva nublada, en regiones como Cusco, Junín, Cajamarca, Amazonas, San Martín y Puno. Gran parte se exporta, y una buena proporción es orgánica o se vende a través de cooperativas.
En el propio Perú el café se sirve de dos maneras: como una esencia concentrada que se mezcla con agua caliente o leche en casa y en los cafés baratos, y como bebidas de espresso en los cafés de especialidad de Lima, Cusco y Arequipa. Para llevarse un poco a casa, conviene comprar bolsas selladas con fecha de tostado, idealmente directamente a una cooperativa o a un tostador.
Dónde se cultiva el café peruano
El café se cultiva en las laderas orientales de los Andes, a altitudes que dan granos de maduración lenta y una acidez brillante. Las principales zonas son la región de Cusco, sobre todo sus valles selváticos como La Convención; Junín y la zona de Chanchamayo; Cajamarca y Amazonas en el norte; San Martín; y las tierras altas de Puno, cerca de la frontera con Bolivia.
Cada zona tiene su propio carácter, aunque los sabores varían según la finca y la cosecha. Los cafés del norte se describen a menudo como dulces y afrutados, y los del sur como más florales o cítricos. Conviene tomar estas descripciones como tendencias generales y pedir a un tostador las notas reales de una bolsa.
La mayoría de las fincas son pequeñas y cultivan el café junto a plátanos, cítricos y otros cultivos bajo árboles de sombra. La cosecha cae por lo general en los meses más secos, aproximadamente entre abril y septiembre según la altitud, y los granos se secan en patios o en camas elevadas. Para hacerse una idea de las tierras altas del norte donde se cultiva café, véanse Cajamarca y Chachapoyas.
Variedades y procesado
La mayor parte del café peruano es arábica, de variedades tradicionales como Typica, Caturra y Bourbon, y también se plantan tipos más nuevos resistentes a las enfermedades. Son las mismas familias que se cultivan en toda Latinoamérica, así que el carácter procede de la altitud, el suelo y el procesado más que de plantas exóticas.
Los granos suelen ser lavados: se retira la fruta, se fermenta la semilla y se enjuaga, y luego se seca. Los procesos natural y honey, en los que la fruta permanece durante el secado, son cada vez más usados por productores de especialidad y dan una taza más dulce y afrutada.
Una gran parte de la cosecha está certificada como orgánica, y muchos agricultores pertenecen a cooperativas que reúnen las cosechas y negocian los precios. Las fluctuaciones de los precios mundiales, las enfermedades de las plantas y el clima han perjudicado a los productores en los últimos años, por lo que comprar a una fuente de confianza ayuda a las personas que están detrás de la bolsa. Las categorías y certificaciones cambian, así que conviene revisar la etiqueta y no fiarse de una afirmación general.
Tours y actividades
Reservables online, elegidos por las reseñas de los viajeros.
-
Excursión de un día Desde €38 por persona
-
Excursión de un día Desde €16 por persona
-
Excursión de un día Desde €58 por persona
-
Desde €9 por persona
Cómo se sirve el café en Perú
En un restaurante tradicional o en un puesto de desayuno de mercado puede ofrecerse el café de una forma sorprendente: una pequeña jarra de concentrado oscuro, conocido como “esencia” o “café pasado”, y una jarra de agua caliente o leche para diluirlo uno mismo. El método es antiguo y barato, y da una bebida fuerte, a veces amarga, que a muchos peruanos les gusta con azúcar.
El café instantáneo también es común en los locales económicos, así que no hay que dar por hecho que un simple “café” será recién preparado. Para un café filtrado o espresso, se pide “café americano”, “café filtrado” o “espresso” en un local que tenga máquina.
En los cafés de especialidad la carta es conocida: espresso, flat white, capuchino, café de filtro y cold brew. La leche suele ser de vaca, y en los lugares orientados al turismo se ofrecen bebidas vegetales. Un “café con leche” por la mañana con pan con mantequilla o un pan relleno es el desayuno peruano clásico.
Cafés de especialidad en las ciudades
La escena de especialidad ha crecido de forma constante en Lima, Cusco y Arequipa, donde los cafés tuestan u obtienen granos de fincas concretas y los sirven como espresso, filtro, sifón o cold brew. Algunos cafés organizan catas y degustaciones breves, y los baristas suelen explicar con gusto de dónde proceden los granos.
En Cusco, los cafés cercanos a las plazas principales atraen a muchos visitantes, y los precios son más altos en las calles más concurridas que unas cuadras más allá. En Lima, los distritos de Barranco y Miraflores concentran muchos cafés y pequeños tostadores.
Los horarios, las cartas y los nombres cambian a menudo, así que conviene consultar reseñas recientes y no fiarse de una lista impresa. Una buena prueba de calidad es si el café sabe decir la región y la altitud de sus granos y la fecha de tostado. Suele haber pasteles y sándwiches, y una parada puede hacer las veces de almuerzo ligero o de lugar para trabajar una hora.
Visitar una finca cafetalera
Algunos productores y cooperativas reciben visitantes, sobre todo en los valles selváticos de Cusco y en las regiones de Amazonas y Cajamarca. Una visita suele abarcar las plantas, la recolección en temporada, el lavado y el secado, y una taza de café recién tostado al final.
Estas visitas se organizan a través de lodges, proyectos de turismo comunitario o agencias, y los detalles varían mucho. Conviene preguntar qué incluye, a qué distancia de la carretera está la finca, si el transporte está organizado y qué parte de la tarifa llega a los agricultores. Las carreteras en zona cafetalera pueden ser accidentadas y se ven afectadas por la temporada de lluvias, aproximadamente de noviembre a marzo.
Una visita da una idea mejor del trabajo que hay detrás de una taza, y muchas fincas venden granos tostados directamente. Quien se interese por cómo los cultivos se conectan con los ingresos de las comunidades puede consultar viajar de forma responsable en Perú. El cacao se cultiva en paisajes similares y se describe en la guía del chocolate.
Comprar granos para llevar a casa
El café es un buen regalo porque pesa poco y se conserva bien si está sellado. Conviene comprar granos enteros y no molidos, buscar una fecha de tostado reciente en lugar de una larga fecha de caducidad y preferir bolsas que indiquen la región, la variedad y el productor o la cooperativa.
Los cafés de especialidad y los tostadores venden bolsas de granos de origen único, mientras que los mercados y supermercados venden mezclas más baratas. Los envases con válvula conservan mejor el café en el equipaje. Conviene evitar los tostados muy oscuros si se quiere apreciar el origen, y no comprar cantidades grandes que se echarán a perder.
Hay que revisar las normas del país de destino: algunos restringen los productos vegetales, y el café tostado suele permitirse en un envase sellado, aunque las normas aduaneras pueden cambiar. Para otros regalos que viajan bien, véanse los souvenirs en Perú. Comprar en un café o directamente a una cooperativa suele devolver más dinero a los productores que una tienda turística.
Comercio justo o compra directa
Dos ideas se confunden a menudo. El comercio justo es una certificación: un grupo de agricultores cumple unos estándares y recibe un precio mínimo garantizado y una prima. Una cooperativa es una organización de agricultores que reúnen y venden su cosecha juntos, y que puede llevar o no la certificación.
Para quien compra, una etiqueta de certificación es una señal rápida, pero no informa sobre el sabor ni sobre cuánto recibió el agricultor por esa bolsa concreta. Comprar en una tienda de cooperativa, a un pequeño tostador que nombra sus fincas o en un café que informa de los precios pagados a los productores da más detalle.
El lenguaje de marketing puede ser vago, así que conviene hacer preguntas concretas: qué finca, qué cooperativa, qué año de cosecha. Si el vendedor no sabe responder, la etiqueta puede ser un adorno. Hay que recordar que un precio justo para el agricultor y una buena taza son preguntas distintas, y vale la pena hacer ambas. Otros productos alimentarios que plantean preguntas similares incluyen el chocolate y el cacao.
Preguntas frecuentes
¿Es bueno el café peruano?
Sí, en particular el de fincas de altura. La calidad varía según la finca y el tostado, y los cafés de especialidad de Lima, Cusco y Arequipa muestran lo mejor.
¿Qué región tiene el mejor café?
No hay una única mejor. Cusco, Junín, Cajamarca, Amazonas y Puno producen cafés muy apreciados, con perfiles de sabor distintos. Conviene probar varios y compararlos.
¿Por qué el café en los restaurantes peruanos a veces es flojo o instantáneo?
Los cafés tradicionales suelen servir concentrado o café instantáneo con agua caliente o leche. Para un café preparado, hay que pedir filtro o espresso, o ir a un café de especialidad.
¿Es orgánico el café peruano?
Una gran parte de las exportaciones está certificada como orgánica, aunque no todas las bolsas lo están. Conviene revisar la etiqueta y pedir detalles al vendedor.
¿Se puede llevar café a casa desde Perú?
Los granos tostados en envases sellados suelen estar permitidos, pero las normas varían según el país. Conviene consultar la normativa aduanera antes de viajar.
¿Cuándo es la cosecha del café en Perú?
Por lo general de abril a septiembre aproximadamente, según la altitud y la región. Las épocas de cosecha varían entre fincas.
¿Ayuda el café con la altura?
El café puede deshidratar ligeramente y empeorar el sueño, así que conviene beber agua con él. No es una cura para los síntomas de altura, que se tratan en la guía de la altitud.
