O Peru cultiva principalmente café arábica em pequenas propriedades nos contrafortes andinos e na floresta de neblina, em regiões como Cusco, Junín, Cajamarca, Amazonas, San Martín e Puno. Boa parte é exportada, e uma grande fatia é orgânica ou vendida por cooperativas.
No próprio Peru, o café é servido de duas maneiras: como uma essência concentrada misturada com água quente ou leite, em casa e em cafés baratos, e como bebidas de espresso nas cafeterias especiais de Lima, Cusco e Arequipa. Para levar um pouco para casa, compre pacotes lacrados com data de torra, de preferência direto de uma cooperativa ou de um torrefador.
Onde o café peruano é cultivado
O café é cultivado nas encostas orientais dos Andes, em altitudes que dão grãos de maturação lenta e acidez brilhante. As principais áreas são a região de Cusco, especialmente seus vales de selva como La Convención; Junín e a região de Chanchamayo; Cajamarca e Amazonas, no norte; San Martín; e o altiplano de Puno, perto da fronteira com a Bolívia.
Cada área tem seu caráter, embora os sabores variem por fazenda e por safra. Os cafés do norte costumam ser descritos como doces e frutados, e os do sul como mais florais ou cítricos. Trate essas descrições como tendências gerais e pergunte ao torrefador as notas reais de cada pacote.
A maioria das propriedades é pequena, com café plantado ao lado de bananas, cítricos e outras culturas sob árvores de sombra. A colheita costuma cair nos meses mais secos, aproximadamente entre abril e setembro conforme a altitude, e os grãos são secos em pátios ou em camas elevadas. Para ter uma ideia das terras altas do norte onde o café é cultivado, veja Cajamarca e Chachapoyas.
Variedades e processamento
A maior parte do café peruano é arábica, em variedades tradicionais como Typica, Caturra e Bourbon, com tipos novos resistentes a doenças também plantados. São as mesmas famílias cultivadas por toda a América Latina, de modo que o caráter vem da altitude, do solo e do processamento mais do que de plantas exóticas.
Os grãos normalmente são lavados: a polpa é removida, a semente é fermentada e enxaguada, e depois seca. Os processos natural e honey, em que a fruta permanece durante a secagem, são cada vez mais usados por produtores de especiais e dão uma xícara mais doce e frutada.
Uma grande parte da safra tem certificação orgânica, e muitos agricultores pertencem a cooperativas que reúnem as colheitas e negociam preços. A oscilação dos preços mundiais, as doenças das plantas e o clima prejudicaram os produtores nos últimos anos, então comprar de uma fonte confiável ajuda quem está por trás do pacote. Classificações e certificações mudam, por isso confira o rótulo em vez de confiar em uma afirmação genérica.
Como o café é servido no Peru
Entre em um restaurante tradicional ou em uma barraca de café da manhã no mercado e pode ser que lhe ofereçam o café de um jeito surpreendente: uma jarrinha de concentrado escuro, chamado "esencia" ou "café pasado", e um bule de água quente ou leite para você diluir. O método é antigo e barato, e rende uma bebida forte, às vezes amarga, que muitos peruanos tomam com açúcar.
O café solúvel também é comum em lugares econômicos, então não presuma que um simples "café" será feito na hora. Se quiser café coado ou espresso, peça "café americano", "café filtrado" ou "espresso" em uma cafeteria que tenha máquina.
Nas cafeterias especiais, o cardápio é familiar: espresso, flat white, cappuccino, café coado e cold brew. O leite costuma ser de vaca, e os leites vegetais são oferecidos em lugares voltados a turistas. Um "café con leche" de manhã com pão e manteiga ou um pãozinho recheado é o clássico café da manhã peruano.
Cafeterias especiais nas cidades
A cena de cafés especiais cresceu de forma constante em Lima, Cusco e Arequipa, onde as cafeterias torram ou compram grãos de fazendas identificadas e os servem como espresso, coado, sifão ou cold brew. Algumas realizam cuppings e pequenas degustações, e os baristas costumam explicar com gosto de onde vêm os grãos.
Em Cusco, as cafeterias perto das praças principais atraem muitos visitantes, e os preços são mais altos nas ruas mais movimentadas do que alguns quarteirões adiante. Em Lima, os distritos de Barranco e Miraflores concentram muitos cafés e pequenos torrefadores.
Horários, cardápios e nomes mudam com frequência, então confira avaliações recentes em vez de confiar em uma lista impressa. Um bom teste de qualidade é ver se a cafeteria sabe dizer a região e a altitude dos grãos e a data da torra. Bolos e sanduíches costumam estar disponíveis, e uma parada pode servir de almoço leve ou de lugar para trabalhar por uma hora.
Visitando uma fazenda de café
Alguns produtores e cooperativas recebem visitantes, especialmente nos vales de selva de Cusco e nas regiões de Amazonas e Cajamarca. A visita costuma incluir as plantas, a colheita na temporada, a lavagem e a secagem, e uma xícara de café recém-torrado no final.
Esses passeios são organizados por pousadas, projetos de turismo comunitário ou agências, e os detalhes variam muito. Pergunte o que está incluído, a distância da fazenda até a estrada, se o transporte está organizado e quanto do valor chega aos agricultores. As estradas na região do café podem ser ruins e são afetadas pela estação chuvosa, aproximadamente de novembro a março.
A visita dá uma noção melhor de quanto trabalho há por trás de uma xícara, e muitas fazendas vendem grãos torrados diretamente. Se você se interessa por como as lavouras se ligam à renda das comunidades, veja turismo responsável no Peru. O cacau é cultivado em paisagens semelhantes, e o guia do chocolate fala dele.
Comprando grãos para levar para casa
O café é um bom presente porque é leve e se conserva bem quando lacrado. Compre grãos inteiros em vez de moídos, procure uma data de torra recente em vez de uma validade longa e prefira pacotes que informem a região, a variedade e o produtor ou a cooperativa.
Cafeterias especiais e torrefadores vendem pacotes de grãos de origem única, enquanto mercados e supermercados vendem blends mais baratos. Embalagens com válvula mantêm o café mais fresco na bagagem. Evite torras muito escuras se quiser sentir a origem, e evite comprar grandes quantidades que vão perder o frescor.
Confira as regras do seu país: alguns restringem produtos vegetais, e o café torrado costuma ser permitido em pacote lacrado, embora as regras alfandegárias possam mudar. Para outros presentes que viajam bem, veja souvenirs no Peru. Comprar em uma cafeteria ou diretamente de uma cooperativa geralmente devolve mais dinheiro aos produtores do que uma loja para turistas.
Selos de comércio justo ou compra direta
Duas ideias costumam ser confundidas. Comércio justo é uma certificação: um grupo de agricultores cumpre padrões e recebe um preço mínimo garantido e um prêmio. Uma cooperativa é uma organização de agricultores que reúnem e vendem a safra juntos, e pode ou não ter a certificação.
Para quem compra, um selo de certificação é um sinal rápido, mas não diz nada sobre o sabor nem sobre quanto o agricultor recebeu pelo seu pacote em particular. Comprar em uma loja de cooperativa, de um pequeno torrefador que nomeia suas fazendas ou em uma cafeteria que divulga os preços pagos aos produtores dá mais detalhes.
A linguagem de marketing pode ser vaga, então faça perguntas específicas: qual fazenda, qual cooperativa, qual ano de safra. Se o vendedor não souber responder, o selo pode ser mera decoração. Lembre-se de que um preço justo para o agricultor e uma boa xícara são perguntas separadas, e as duas valem a pena. Outros produtos alimentícios com perguntas parecidas incluem chocolate e cacau.
Perguntas frequentes
O café peruano é bom?
Sim, principalmente o de fazendas de altitude. A qualidade varia por fazenda e por torra, e as cafeterias especiais de Lima, Cusco e Arequipa mostram o melhor dele.
Qual região tem o melhor café?
Não existe uma única melhor. Cusco, Junín, Cajamarca, Amazonas e Puno produzem cafés bem avaliados, com perfis de sabor diferentes. Prove vários e compare.
Por que o café nos restaurantes peruanos às vezes é fraco ou solúvel?
Cafés tradicionais costumam servir concentrado ou café solúvel com água quente ou leite. Para café coado, peça filtrado ou espresso, ou vá a uma cafeteria especial.
O café peruano é orgânico?
Uma grande parte das exportações tem certificação orgânica, mas nem todos os pacotes. Confira o rótulo e peça detalhes ao vendedor.
Posso levar café do Peru para casa?
Grãos torrados em pacotes lacrados geralmente são permitidos, mas as regras variam por país. Consulte a regulamentação alfandegária antes de viajar.
Quando é a colheita do café no Peru?
Geralmente de abril a setembro, conforme a altitude e a região. As épocas de colheita variam entre as fazendas.
O café ajuda com a altitude?
O café pode desidratar levemente e atrapalhar o sono, então beba água junto. Não é cura para os sintomas da altitude, tratados no guia da altitude.