Il Perù coltiva soprattutto caffè arabica in piccole aziende ai piedi delle Ande e nella foresta nebulosa, in regioni come Cusco, Junín, Cajamarca, Amazonas, San Martín e Puno. Gran parte è destinata all'esportazione, e una quota rilevante è biologica o venduta tramite cooperative.
In Perù il caffè si serve in due modi: come essenza concentrata da mescolare con acqua calda o latte, a casa e nei caffè economici, e come bevande a base di espresso nelle caffetterie specialty di Lima, Cusco e Arequipa. Per portarne un po' a casa si comprano sacchetti sigillati con la data di tostatura, meglio se direttamente da una cooperativa o da un torrefattore.
Dove cresce il caffè peruviano
Il caffè si coltiva sui versanti orientali delle Ande, ad altitudini che danno chicchi a maturazione lenta e un'acidità vivace. Le zone principali sono la regione di Cusco, in particolare le sue valli di giungla come La Convención; Junín e l'area di Chanchamayo; Cajamarca e Amazonas al nord; San Martín; e gli altopiani di Puno vicino al confine boliviano.
Ogni area ha un proprio carattere, anche se i sapori variano da azienda ad azienda e da raccolto a raccolto. I caffè del nord vengono spesso descritti come dolci e fruttati, quelli del sud come più floreali o agrumati. Queste descrizioni vanno prese come tendenze generali, e per le note effettive di un sacchetto conviene chiedere al torrefattore.
La maggior parte delle aziende è piccola e coltiva il caffè accanto a banane, agrumi e altre colture sotto alberi d'ombra. Il raccolto cade in genere nei mesi più asciutti, grosso modo tra aprile e settembre a seconda dell'altitudine, e i chicchi si essiccano su piazzali o su letti rialzati. Per un'idea degli altipiani settentrionali dove si coltiva il caffè, si vedano Cajamarca e Chachapoyas.
Varietà e lavorazione
Gran parte del caffè peruviano è arabica, in varietà tradizionali come Typica, Caturra e Bourbon, con l'aggiunta di nuovi tipi resistenti alle malattie. Sono le stesse famiglie coltivate in tutta l'America Latina, perciò il carattere deriva più da altitudine, suolo e lavorazione che da piante esotiche.
I chicchi sono normalmente lavati: si toglie il frutto, il seme viene fatto fermentare e risciacquato, poi essiccato. I processi naturale e honey, in cui il frutto resta durante l'essiccazione, sono sempre più usati dai produttori specialty e danno una tazza più dolce e fruttata.
Una larga parte del raccolto è certificata biologica, e molti agricoltori appartengono a cooperative che mettono in comune i raccolti e negoziano i prezzi. Le oscillazioni dei prezzi mondiali, le malattie delle piante e il clima hanno danneggiato i coltivatori negli ultimi anni, quindi comprare da una fonte affidabile aiuta le persone dietro il sacchetto. Gradi e certificazioni cambiano, perciò conviene leggere l'etichetta e non fidarsi di un'affermazione generica.
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Come si serve il caffè in Perù
Entrando in un ristorante tradizionale o in una bancarella di colazioni al mercato, può capitare di vedersi offrire il caffè in una forma sorprendente: una piccola brocca di concentrato scuro, detto "esencia" o "café pasado", e una caraffa di acqua calda o latte per diluirlo da sé. Il metodo è antico ed economico, e dà una bevanda forte, a volte amara, che a molti peruviani piace con lo zucchero.
Nei locali economici è comune anche il caffè solubile, perciò non si può dare per scontato che un semplice "café" sia appena preparato. Per un caffè filtrato o un espresso, in un locale con la macchina si chiede "café americano", "café filtrado" o "espresso".
Nelle caffetterie specialty il menù è quello familiare: espresso, flat white, cappuccino, caffè filtro e cold brew. Il latte è di norma vaccino e le bevande vegetali si trovano nei locali rivolti ai turisti. Un "café con leche" al mattino con pane e burro o un panino farcito è la classica colazione peruviana.
Le caffetterie specialty nelle città
La scena specialty è cresciuta costantemente a Lima, Cusco e Arequipa, dove i locali tostano o si riforniscono di chicchi di aziende identificate e li servono come espresso, filtro, sifone o cold brew. Alcuni organizzano cupping e brevi degustazioni, e i barista spiegano volentieri da dove arrivano i chicchi.
A Cusco i caffè vicino alle piazze principali attirano molti visitatori, e i prezzi sono più alti nelle strade più frequentate che a qualche isolato di distanza. A Lima i quartieri di Barranco e Miraflores ospitano molti caffè e piccoli torrefattori.
Orari, menù e nomi cambiano spesso, quindi meglio controllare le recensioni recenti che fidarsi di un elenco stampato. Un buon test di qualità è se il locale sa dire regione e altitudine dei suoi chicchi e la data di tostatura. Di solito ci sono torte e panini, e una sosta può fare da pranzo leggero o da luogo in cui lavorare per un'ora.
Visitare una piantagione di caffè
Alcuni produttori e cooperative accolgono i visitatori, soprattutto nelle valli di giungla di Cusco e nelle regioni di Amazonas e Cajamarca. Una visita comprende di solito le piante, la raccolta in stagione, il lavaggio e l'essiccazione, e una tazza di caffè appena tostato alla fine.
Queste visite si organizzano tramite lodge, progetti di turismo comunitario o agenzie, e i dettagli variano molto. Conviene chiedere cosa è incluso, quanto dista l'azienda dalla strada, se il trasporto è organizzato e quanta parte della quota arriva agli agricoltori. Le strade nelle zone del caffè possono essere dissestate e risentono della stagione delle piogge, grosso modo da novembre a marzo.
Una visita dà un'idea migliore di quanto lavoro ci sia dietro una tazza, e molte aziende vendono direttamente i chicchi tostati. Per chi è interessato a come le colture si collegano al reddito delle comunità, si veda il turismo responsabile in Perù. Il cacao cresce in paesaggi simili ed è descritto nella guida al cioccolato.
Comprare chicchi da portare a casa
Il caffè è un buon regalo perché è leggero e, se sigillato, si conserva bene. Si comprano chicchi interi e non macinati, si cerca una data di tostatura recente invece di una lunga scadenza e si preferiscono i sacchetti che indicano regione, varietà e produttore o cooperativa.
Le caffetterie specialty e i torrefattori vendono sacchetti di chicchi monorigine, mentre mercati e supermercati vendono miscele più economiche. Le confezioni con valvola mantengono il caffè più fresco nel bagaglio. Chi vuole sentire l'origine evita le tostature molto scure, ed evita di comprare grandi quantità che si sciuperebbero.
Si controllano le regole del proprio Paese: alcuni limitano i prodotti vegetali, e il caffè tostato è di solito ammesso in confezione sigillata, anche se le norme doganali possono cambiare. Per altri regali che viaggiano bene, si vedano i souvenir in Perù. Comprare in una caffetteria o direttamente da una cooperativa restituisce in genere più denaro ai coltivatori di un negozio turistico.
Etichette fair trade o acquisto diretto
Due concetti vengono spesso confusi. Il fair trade è una certificazione: un gruppo di agricoltori rispetta determinati standard e riceve un prezzo minimo garantito e un premio. Una cooperativa è un'organizzazione di agricoltori che mettono in comune e vendono insieme il raccolto, e che può avere o no la certificazione.
Per chi compra, l'etichetta di certificazione è un segnale rapido, ma non dice nulla sul gusto né su quanto abbia ricevuto l'agricoltore per quel sacchetto. Comprare da un negozio di cooperativa, da un piccolo torrefattore che indica le proprie aziende o da un caffè che rende noti i prezzi pagati ai coltivatori dà maggiori informazioni.
Il linguaggio del marketing può essere vago, quindi conviene fare domande precise: quale azienda, quale cooperativa, quale annata. Se chi vende non sa rispondere, l'etichetta può essere solo decorazione. Un prezzo equo per l'agricoltore e una buona tazza sono questioni separate, e vale la pena chiedere di entrambe. Altri prodotti alimentari con domande simili sono cioccolato e cacao.
Domande frequenti
Il caffè peruviano è buono?
Sì, in particolare quello delle aziende d'alta quota. La qualità varia secondo l'azienda e la tostatura, e le caffetterie specialty di Lima, Cusco e Arequipa ne mostrano il meglio.
Quale regione ha il caffè migliore?
Non ce n'è una sola. Cusco, Junín, Cajamarca, Amazonas e Puno producono tutte caffè apprezzati, con profili di sapore diversi. Conviene provarne diversi e confrontarli.
Perché il caffè nei ristoranti peruviani è a volte leggero o solubile?
I locali tradizionali servono spesso concentrato o caffè solubile con acqua calda o latte. Per un caffè filtrato si chiede filtro o espresso, oppure si va in una caffetteria specialty.
Il caffè peruviano è biologico?
Una larga quota delle esportazioni è certificata biologica, anche se non lo è ogni sacchetto. Conviene leggere l'etichetta e chiedere dettagli al venditore.
Posso portare a casa il caffè dal Perù?
I chicchi tostati in confezione sigillata sono di solito ammessi, ma le regole variano da Paese a Paese. Prima di partire si controllano le norme doganali.
Quando è il raccolto del caffè in Perù?
In genere da aprile a settembre circa, a seconda dell'altitudine e della regione. I tempi del raccolto variano da un'azienda all'altra.
Il caffè aiuta contro l'altitudine?
Il caffè può disidratare lievemente e peggiorare il sonno, perciò va bevuto insieme all'acqua. Non è una cura per i sintomi del mal di montagna, trattati nella guida all'altitudine.
