Il Perù coltiva alcuni dei cacao fini più pregiati del mondo, da varietà autoctone del bacino amazzonico e delle valli dell'alta selva. Le principali regioni di coltivazione sono San Martín, Cusco (la zona di Quillabamba), Amazonas e Piura, e una scena bean-to-bar in crescita produce cioccolato a Lima, a Cusco e in alcune località di produzione. I visitatori possono partecipare a laboratori e visitare piccoli musei, poi comprare tavolette da regalare.
Conviene guardare in etichetta l'origine e la percentuale di cacao, e le certificazioni se il commercio equo è importante.
Il cacao peruviano nel suo contesto
Il cacao ha origine nell'alto bacino amazzonico, e le regioni di selva del Perù sono tra i luoghi in cui la pianta si è diversificata. Oggi il Paese è un produttore significativo ed è più noto per il sapore che per il volume. La maggior parte dei semi proviene da piccole aziende di pochi ettari, spesso coltivate accanto a caffè, banane o alberi da legname.
L'industria del cioccolato in Perù è relativamente giovane rispetto a quella del caffè, ma è cresciuta in fretta da quando gli agricoltori sono passati dalla vendita di semi sfusi alla loro fermentazione ed essiccazione accurate, e da quando i produttori hanno cominciato a fare tavolette per l'esportazione e per la vendita locale. Diversi campioni di cacao peruviano hanno vinto premi internazionali in concorsi di cacao fine.
Per i visitatori il cacao rientra in un quadro più ampio dell'agricoltura amazzonica e andina, insieme agli alimenti di alimenti base andini. Il modo migliore di apprezzarlo è assaggiare una tavoletta con l'origine indicata, non un dolce generico. Nei negozi le tavolette vanno dai blocchi economici del supermercato ai cioccolatini di boutique venduti come regali.
Le varietà autoctone
Il Perù è noto per tipi di cacao autoctoni diversi dai comuni trinitario e forastero usati nel cioccolato di massa. Il Chuncho della regione di Cusco è una varietà locale con note fruttate. Il tipo Nacional, coltivato anche sulla costa settentrionale, è apprezzato per gli aromi floreali, e il cacao bianco, chiamato porcelana o Pure Nacional in alcune fonti, ha semi chiari e un sapore delicato. In alcune comunità amazzoniche si raccoglie anche cacao selvatico e di vecchi impianti.
Questi nomi cambiano da un produttore all'altro e sono spesso usati in modo approssimativo, quindi vanno considerati indizi più che garanzie. Gli incroci genetici sono frequenti, e una tavoletta con indicata una varietà può contenere semi di più alberi.
Il piacere sta nella gamma di sapori: frutti rossi, noci, agrumi, fiori, caramello o caffè. Un assaggio di due o tre tavolette monorigine una accanto all'altra mostra quanto contino suolo, altitudine e fermentazione. Si può chiedere ai produttori o al personale del negozio quali sapori aspettarsi, e assaggiare lentamente, lasciando sciogliere il cioccolato.
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Le regioni di coltivazione
Il cacao cresce nelle pianure e pedemontane calde e umide. San Martín, nella selva nord-orientale, è una delle principali regioni produttrici, con molte cooperative. Al sud, le valli della Convención, vicino a Quillabamba, nella regione di Cusco, producono semi molto apprezzati. Anche Amazonas, Junín, Ayacucho, Ucayali e le coste settentrionali di Piura e Tumbes sono note per il cacao.
Ogni zona ha le proprie condizioni, e il sapore del seme le segue: alcuni tendono al fruttato, altri alla nocciola o al floreale. Altitudine e ombra hanno un ruolo, e molte aziende agricole sono certificate biologiche.
Visitare le aziende agricole richiede tempo e accordi locali, e l'accesso è più semplice con viaggi organizzati da località come Quillabamba, Tarapoto o Chachapoyas. Prima di dirigersi verso zone isolate conviene verificare la situazione dei trasporti e della sicurezza e rivolgersi a un operatore registrato. Chi soggiorna a Cusco incontrerà il cacao soprattutto nei negozi e nei laboratori più che in azienda.
La scena bean-to-bar
Bean-to-bar significa che il produttore controlla il processo dai semi fermentati alla tavoletta finita: tostatura, rottura, macinazione, concaggio e temperaggio. In Perù questo movimento è cresciuto a Lima, a Cusco e nelle regioni di produzione, con piccoli produttori che puntano su tavolette monorigine con pochi ingredienti, spesso solo cacao e zucchero.
I prodotti tipici comprendono tavolette fondenti con il 60-80 per cento di cacao, tavolette con aggiunte andine come quinoa, foglia di coca, sale marino, caffè o frutta, e cioccolato da bere. La confezione indica spesso la regione, la varietà e la percentuale di cacao, il che rende più facile il confronto.
Queste tavolette si trovano in negozi specializzati, mercati, negozi degli aeroporti e alcuni caffè. Una buona tavoletta si spezza di netto, sa di frutta o di noci e non di zucchero bruciato, e si scioglie lentamente. Lo stesso approccio attento al prodotto si ritrova nel caffè, descritto in caffè peruviano, e i due si vendono spesso negli stessi negozi.
Musei, laboratori e degustazioni
I laboratori sul cioccolato sono diffusi a Cusco e sono un modo semplice per conoscere il processo. Le sessioni tipiche durano alcune ore e trattano la pianta, la fermentazione e l'essiccazione dei semi, la tostatura, la macinazione a mano e la preparazione della propria tavoletta. Il cacao si assaggia in più fasi, dal seme crudo alla bevanda calda.
Piccoli musei e centri visitatori esistono in città e in alcune zone di produzione, spesso annessi al negozio di un produttore. Mostrano attrezzi, fotografie e campioni e di solito si concludono con una degustazione. Poiché orari e offerte cambiano, conviene verificare i dettagli aggiornati prima di andare.
I laboratori hanno un prezzo medio e vanno bene per le famiglie; i bambini di solito si divertono. Si chiede che cosa è incluso, se gli ingredienti sono vegetariani e quante persone ci sono nel gruppo. Assaggiare le bevande calde di cacao, che sono la preparazione tradizionale, dà anche un'idea di quanto la pianta abbia un sapore diverso prima che si aggiunga lo zucchero. Per le tradizioni dolciarie vedere dolci peruviani.
Comprare il cioccolato e portarlo a casa
Conviene cercare una tavoletta che indichi l'origine, la percentuale di cacao e l'elenco degli ingredienti. Elenchi brevi con cacao, zucchero e magari burro di cacao di solito segnalano un produttore attento. Si evitano le tavolette che si sono sciolte e riassodate, che mostrano striature bianche, o che sanno di stantio.
Il calore è il nemico principale. Con il caldo si porta il cioccolato in una borsa termica, lo si tiene al riparo dal sole e lo si mette nel bagaglio a mano, in cabina, e non in una stiva che può essere calda. Il cioccolato fondente con alto contenuto di cacao si conserva meglio di quello al latte.
Anche granella di cacao, polvere e tè sono regali apprezzati e si imballano bene. Le norme doganali sul cibo variano, ma il cioccolato confezionato in commercio di solito è ammesso; meglio controllare i limiti del proprio Paese. Per altre idee regalo e su come sceglierle, leggere souvenir. I prezzi variano molto, dalle tavolette economiche del supermercato a quelle monorigine di pregio.
Commercio equo e acquisti responsabili
Il cacao è coltivato soprattutto da piccoli proprietari, e i prezzi pagati agli agricoltori dipendono dalla qualità e da come è organizzata la vendita. Le cooperative mettono in comune i semi e a volte li fermentano e li essiccano in modo centralizzato, il che può migliorare la qualità e il potere contrattuale.
Esistono marchi di certificazione come Fairtrade e biologico, e alcuni produttori lavorano anche direttamente con gli agricoltori e pagano un sovrapprezzo, ma non ogni buona pratica è certificata e non ogni tavoletta certificata è eccellente. Conviene cercare informazioni su dove è stato coltivato il cacao e da chi. I produttori che indicano una cooperativa o una regione di solito hanno una filiera tracciabile.
Tra le questioni ambientali ci sono la deforestazione e i sistemi coltivati all'ombra. Alcuni produttori piantano il cacao in appezzamenti agroforestali che mantengono alberi e fauna. Comprare da produttori che spiegano la loro filiera sostiene questo approccio. Vale il consiglio generale di viaggio responsabile: comprare direttamente quando possibile, pagare il giusto ed evitare prodotti che ingannano sull'origine.
Domande frequenti
Da dove viene il cacao peruviano?
Soprattutto dalle regioni di selva e di alta selva, tra cui San Martín, la zona di Quillabamba a Cusco, Amazonas, Junín, Ayacucho e la costa settentrionale di Piura e Tumbes.
Che cos'è il cioccolato bean-to-bar?
È cioccolato fatto da un produttore che controlla tutte le fasi, dai semi fermentati crudi alla tavoletta finita. Il risultato è di solito una tavoletta monorigine con pochi ingredienti.
Il cioccolato peruviano è di buona qualità?
Il Perù produce cacao fine che ha vinto premi internazionali, e ci sono buoni piccoli produttori. La qualità varia, quindi conviene leggere in etichetta origine e ingredienti.
Si può visitare una piantagione di cacao?
Sì, nelle regioni di produzione, di solito tramite un operatore o una cooperativa. Le visite richiedono organizzazione e trasporti locali, quindi conviene verificare le modalità attuali e le condizioni di sicurezza.
Il cioccolato passa la dogana?
Il cioccolato confezionato in commercio è in genere ammesso, ma le regole cambiano da Paese a Paese. Prima di fare i bagagli conviene controllare i limiti sul cibo del proprio Paese.
Quale cioccolato è un buon regalo?
Tavolette fondenti monorigine, granella di cacao e cioccolato da bere si trasportano bene. Meglio scegliere prodotti ben etichettati di produttori conosciuti, piuttosto che blocchi senza marca dei mercati.
La cioccolata calda in Perù ha un sapore diverso?
La preparazione tradizionale usa pasta di cacao pura, spesso non zuccherata, sciolta in acqua calda o latte e poi zuccherata, quindi è più amara e meno dolce del cacao commerciale.
