Conviene pasar cuatro noches en Lima, tres en Cusco y tres en Arequipa. Lima es la parada principal porque su oferta de cevicherías, mercados, cocina chifa y nikkei y menús degustación es la más amplia del país. Cusco aporta ingredientes andinos y un día en el Valle Sagrado para ver los productos, y Arequipa suma sus picanterías y sus platos regionales picantes.
El orden también conviene al cuerpo: la comida contundente y la altitud no se llevan bien el primer día en Cusco, por lo que la parada más alta queda en el medio, después de Lima, y Arequipa, más baja, es más fácil para un festín final.
El diseño: una ciudad, una historia gastronómica
Cada ciudad tiene una historia gastronómica distinta, y la ruta está construida para mantenerlas separadas. Lima es la mesa costera y cosmopolita: pescado, la influencia de la migración china y japonesa y una escena de restaurantes de primer nivel. Cusco es la mesa andina: papas, maíz, quinua, alpaca y trucha de río. Arequipa es la picante, con sus propios ajíes y una tradición de restaurantes de cocina casera.
Cuatro noches en Lima permiten comer por distintos distritos sin prisas. Tres noches en Cusco y otras tres en Arequipa dejan un día completo en cada una para una clase, un mercado y un almuerzo largo. Se diferencia del itinerario general de 10 días porque cambia Machu Picchu por tiempo en la mesa; quien quiera ambas cosas debería añadir días en lugar de apretarlas, y leer la ruta de 14 días.
Para el panorama general de la cocina, conviene empezar por la gastronomía de Perú.
Reservar con antelación: menús degustación, clases y vuelos
Conviene reservar primero los dos vuelos: de Lima a Cusco y de Cusco a Arequipa, y luego de Arequipa a Lima para el regreso. Los vuelos son los únicos puntos fijos, y perder uno cuesta una comida y una noche.
Después hay que reservar lo que tiene plazas limitadas. Los mejores restaurantes de Lima con menú degustación pueden llenarse con semanas o meses de antelación, así que conviene consultar el sistema de reservas de cada restaurante y las normas de depósito o cancelación. Las clases de cocina se hacen en grupos pequeños y suelen requerir un día de aviso o más. Las cevicherías y picanterías corrientes no aceptan reservas y conviene visitarlas a la hora adecuada.
No conviene reservar dos comidas largas en un mismo día, ni un menú degustación la noche de la llegada a Cusco. Consejos sobre cuándo reservar explica los plazos, y los vuelos en Perú cubren la red nacional. Las necesidades dietéticas se comunican a los restaurantes al reservar, no en la mesa.
Días 1 y 2: Lima, ceviche y mercados
El primer día se llega, se descansa y se come ligero. El segundo día se empieza por la mañana en un mercado para ver el pescado, la fruta y las docenas de ajíes. Una visita guiada a un mercado seguida de una clase de cocina es la mejor primera lección gastronómica, y muchas clases incluyen una lección de pisco sour.
El almuerzo es el momento adecuado para el ceviche. Las cevicherías tradicionales sirven el plato a mediodía y a menudo cierran temprano por la tarde porque el pescado se compra fresco cada mañana, así que conviene comprobar los horarios. Se pide el plato con su camote, su choclo y su cancha, y se pregunta qué hay de temporada.
La noche puede ser un paseo y una cena pequeña en Miraflores o Barranco. Qué comer en Lima enumera los platos, y el ceviche explica cómo reconocer uno bueno: pescado fresco, marinado corto, servido enseguida. Conviene dejar espacio para el postre del día, como el suspiro limeño.
Días 3 y 4: Lima, fusión y el día del menú degustación
El tercer día es para las otras cocinas que han hecho Lima. La chifa, la cocina chino-peruana, y la nikkei, la cocina nipo-peruana, merecen una comida cada una, y ambas tienen versiones sencillas y sofisticadas. Véase la chifa para su historia y sus platos clásicos.
El cuarto día puede ser la única comida con menú degustación del viaje. Se elige un restaurante, se reserva con mucha antelación y se hace al mediodía y no por la noche, de modo que la tarde quede libre para un paseo o un descanso. Muchos menús degustación siguen los ingredientes de la costa, los Andes y la Amazonía, lo que es un adelanto útil del resto de la ruta. Conviene preguntar si el maridaje es opcional y si se puede adaptar el menú por alergias.
Una comida al día conviene hacerla sin platos contundentes, con una sopa sencilla o un desayuno de fruta. Para el café y el chocolate, una cata en un café o una tienda especializada explica la diferencia entre regiones sin un viaje largo, y el mundo de las bebidas se trata en el pisco. Conviene hacer las maletas antes de la noche, ya que el vuelo a Cusco sale temprano.
Días 5 a 7: Cusco y el Valle Sagrado, a por los productos
El quinto día se vuela a Cusco. A unos 3400 m, conviene comer ligero a la llegada, beber agua y evitar el alcohol la primera tarde. Un menú degustación pesado la primera noche en altura es un error habitual, así que hay que mantenerlo sencillo; véase el mal de altura.
El sexto día es para el mercado de San Pedro, con sus puestos de fruta, pan, quesos y hierbas, seguido de una clase de cocina andina. La cocina usa papas nativas, maíz, quinua, trucha y, en algunos lugares, alpaca y cuy. Conviene leer qué comer en Cusco para elegir.
El séptimo día puede ser una excursión al Valle Sagrado para ver dónde crecen los productos: terrazas, maizales y las salineras de Maras. Conviene elegir una excursión o un conductor con enfoque gastronómico, y preguntar si las visitas a granjas y productores están abiertas ese día. El valle está más bajo que Cusco, por lo que un día largo resulta más llevadero. Se regresa a primera hora de la noche y se cena algo más ligero.
Días 8 a 10: Arequipa y sus picanterías
El octavo día se vuela a Arequipa. La ciudad está a menor altitud que Cusco, por lo que el apetito tiende a volver. La tradición local es la picantería, un restaurante que sirve platos regionales en el almuerzo, a menudo hasta que se vacían las ollas del día. Entre los platos típicos hay pimientos rellenos y guisos contundentes; qué comer en Arequipa los describe. Se va a mediodía, con hambre y para compartir.
El noveno día puede incluir un mercado, una clase de cocina centrada en los ajíes y un paseo hasta un mirador para bajar el almuerzo. El rocoto local es un chile picante, así que conviene pedir la salsa aparte en caso de duda. Para la versión rellena, véase el rocoto relleno.
El décimo día es el vuelo de regreso, normalmente vía Lima. Conviene dejar libre la mañana para las últimas compras, como chocolate, café o una botella de pisco; hay que consultar las normas de la aerolínea y de aduanas para líquidos y alimentos. Arequipa describe la ciudad si sobra tiempo.
Pisco, café y chocolate por el camino
Tres bebidas y un dulce recorren la ruta. El pisco es el aguardiente de uva que está detrás del pisco sour; una cata o una clase de coctelería en Lima muestra la diferencia entre variedades de uva y estilos, y el pisco explica lo básico. No conviene beber mucho en altura la primera noche.
El café se cultiva en varias regiones peruanas, y un café especializado puede mostrar cómo el origen cambia la taza. El chocolate se hace con cacao cultivado en zonas bajas, y un taller o una tienda en Lima o Cusco explica el proceso del grano a la tableta. Conviene tomarlas como catas breves y no como excursiones de un día entero, ya que la ruta se construye en torno a las comidas.
Comprar para llevar a casa es más fácil en la última ciudad, y las tiendas de regalos de los aeropuertos son una opción si falta tiempo. Hay que comprobar qué permite la aerolínea en el equipaje de mano. Si una cata supone visitar una finca fuera de las ciudades, necesita un día propio y no forma parte de este plan. Conviene preguntar a productores y tiendas si envían a casa, lo que puede ahorrar espacio en el equipaje.
Altitud, comida contundente y necesidades dietéticas
La altitud y la comida interactúan. Las comidas pesadas, el alcohol y una ciudad nueva el mismo día pueden hacer desagradable la primera noche en Cusco, así que esa cena debe ser ligera y la comida principal, al mediodía. Hay que beber agua durante el día.
Los vegetarianos encontrarán la ruta viable, pero no siempre fácil: muchos platos tradicionales llevan carne, pescado o caldo. Lima tiene cada vez más restaurantes vegetarianos, Cusco tiene varios y Arequipa es la más difícil, donde una picantería puede ofrecer poco. Conviene leer la comida vegetariana en Perú y decir a la cocina lo que no se puede comer, en español si es posible. Las alergias necesitan algo más que una frase: conviene comprobar los ingredientes principales con el personal.
En cuanto a la higiene, hay que elegir lugares concurridos, comer alimentos cocinados y evitar el agua del grifo; la seguridad del agua y los alimentos explica lo básico. Para el panorama completo de a quién conviene esta ruta, véase Perú para amantes de la gastronomía. Si hay que recortar, se quita Arequipa y se dan las noches extra a Lima y Cusco.
Preguntas frecuentes
¿Es Lima realmente el mejor lugar para comer en Perú?
Tiene la oferta más amplia, desde cevicherías y mercados hasta menús degustación. Eso no hace menos interesante la cocina regional, y Arequipa y Cusco ofrecen platos que no se encuentran de la misma forma en la capital.
¿Con cuánta antelación hay que reservar los mejores restaurantes?
Los restaurantes de menú degustación más populares pueden llenarse con semanas o meses de antelación, sobre todo en la temporada seca. Conviene consultar la página de reservas de cada restaurante para los plazos y las normas de cancelación.
¿Es seguro comer en la calle?
Conviene elegir puestos concurridos, comida cocinada delante del cliente y aún caliente. Quien tenga el estómago sensible puede empezar por restaurantes los primeros días. Véase seguridad del agua y los alimentos.
¿Puedo hacer este viaje siendo vegetariano?
Sí, con planificación. Lima y Cusco tienen opciones vegetarianas, pero los platos tradicionales suelen llevar carne o caldo. Arequipa es más difícil, así que conviene informarse antes y consultar la comida vegetariana en Perú.
¿Cuál es la mejor época para un viaje gastronómico?
La comida es buena todo el año, ya que los mercados y los restaurantes funcionan en todas las estaciones. La temporada seca es mejor para los tramos andinos, y el Valle Sagrado es más verde en los meses de lluvia.
¿Valen la pena las clases de cocina?
Son una de las mejores formas de entender los ingredientes, sobre todo cuando empiezan en un mercado. Conviene elegir grupos pequeños y comprobar el menú y las opciones dietéticas al reservar.
¿Puedo llevarme comida o pisco a casa?
Las normas sobre alimentos y alcohol dependen del país de destino y de la aerolínea, y los productos frescos suelen estar restringidos. Conviene consultar ambas antes de comprar y embalar bien las botellas.