Passe quatro noites em Lima, três em Cusco e três em Arequipa. Lima é a parada principal, porque reúne a maior variedade do país em cevicherías, mercados, cozinha sino-peruana e nipo-peruana e menus de degustação. Cusco traz os ingredientes andinos e um dia no Vale Sagrado para conhecer os produtos da terra, e Arequipa acrescenta suas picanterías e os pratos picantes da região.
A ordem também respeita o corpo: comida pesada e altitude não combinam no primeiro dia em Cusco, por isso a parada mais alta fica no meio, depois de Lima, e Arequipa, mais baixa, é mais confortável para o banquete final.
O desenho: uma cidade, uma história à mesa
Cada cidade tem uma história gastronômica diferente, e o roteiro foi montado para mantê-las separadas. Lima é a mesa litorânea e cosmopolita: peixe, a influência da imigração chinesa e japonesa e uma cena de restaurantes de alto nível. Cusco é a mesa andina: batata, milho, quinoa, alpaca e truta de rio. Arequipa é a picante, com suas próprias pimentas e uma tradição de restaurantes de comida caseira.
Quatro noites em Lima permitem comer por vários bairros sem pressa. Três noites em Cusco e três em Arequipa deixam um dia inteiro em cada uma para uma aula, um mercado e um almoço demorado. Este roteiro se diferencia do roteiro geral de 10 dias por trocar Machu Picchu por tempo à mesa; se você quiser os dois, acrescente dias em vez de espremer tudo, e leia o roteiro de 14 dias.
Para ter uma visão mais ampla da cozinha peruana, comece por a gastronomia do Peru.
Reservas antecipadas: menus de degustação, aulas e voos
Reserve primeiro os dois voos: de Lima a Cusco e de Cusco a Arequipa, e depois o de Arequipa a Lima, para a volta. Os voos são os únicos pontos fixos, e perder um deles custa uma refeição e uma noite.
Em seguida, reserve o que tem poucos lugares. Os melhores restaurantes de Lima com menu de degustação podem lotar com semanas ou meses de antecedência, então confira o sistema de reservas de cada um e as regras de depósito ou cancelamento. As aulas de culinária são em grupos pequenos e costumam exigir um dia de antecedência ou mais. As cevicherías e picanterías comuns não aceitam reservas e é melhor visitá-las na hora certa.
Não reserve duas refeições longas no mesmo dia e evite um menu de degustação na noite em que você chega a Cusco. As dicas sobre quando reservar explicam os prazos, e voos no Peru cobre a malha doméstica. Avise os restaurantes sobre restrições alimentares na hora da reserva, não à mesa.
Dias 1 e 2: Lima, ceviche e mercados
Chegue, descanse e coma leve no primeiro dia. No segundo dia, comece de manhã por um mercado para ver o peixe, as frutas e as dezenas de pimentas. Uma visita guiada ao mercado seguida de uma aula de culinária é a melhor primeira lição gastronômica, e muitas aulas incluem uma lição de pisco sour.
O almoço é a hora certa do ceviche. As cevicherías tradicionais servem o prato ao meio-dia e muitas vezes fecham cedo à tarde, porque o peixe é comprado fresco todas as manhãs, então confira os horários. Peça o prato com batata-doce, milho e milho tostado, e pergunte o que está na estação.
À noite, uma caminhada e um jantar leve em Miraflores ou Barranco. O que comer em Lima lista os pratos, e ceviche explica como reconhecer um bom: peixe fresco, marinada curta e servido na hora. Guarde espaço para a sobremesa do dia, como o suspiro limeño.
Dias 3 e 4: Lima, fusão e o dia do menu de degustação
O terceiro dia é para as outras cozinhas que formaram Lima. A chifa, cozinha sino-peruana, e a Nikkei, cozinha nipo-peruana, merecem uma refeição cada, e ambas têm versões simples e sofisticadas. Veja chifa para a história e os pratos clássicos.
O quarto dia pode ser a única refeição com menu de degustação da viagem. Escolha um restaurante, reserve com bastante antecedência e prefira o almoço ao jantar, para ter a tarde livre para um passeio ou um descanso. Muitos menus de degustação seguem ingredientes do litoral, dos Andes e da Amazônia, uma boa prévia do resto do roteiro. Pergunte se a harmonização com bebidas é opcional e se o menu pode ser adaptado para alergias.
Faça uma pausa na comida rica uma vez por dia, com uma sopa simples ou um café da manhã de frutas. Para café e chocolate, uma degustação em um café ou loja especializada explica a diferença entre as regiões sem precisar de uma viagem longa, e o universo das bebidas está em pisco. Arrume as malas antes da noite, porque o voo para Cusco é cedo.
Dias 5 a 7: Cusco e o Vale Sagrado, terra de produtos
Voe para Cusco no quinto dia. A cerca de 3.400 m, coma leve na chegada, beba água e evite álcool na primeira noite. Um menu de degustação pesado na primeira noite em altitude é um erro comum, então mantenha tudo simples; veja mal de altitude.
O sexto dia é para o mercado de San Pedro, com suas barracas de frutas, pães, queijos e vendedoras de ervas, seguido de uma aula de cozinha andina. A cozinha usa batatas nativas, milho, quinoa, truta e, em alguns lugares, alpaca e porquinho-da-índia. Leia o que comer em Cusco para escolher.
O sétimo dia pode ser uma excursão ao Vale Sagrado para ver onde os produtos crescem: terraços, milharais e as salinas de Maras. Escolha um passeio ou um motorista com foco em gastronomia e pergunte se as visitas a fazendas e produtores estão abertas naquele dia. O vale é mais baixo que Cusco, então um dia longo parece mais fácil. Volte no começo da noite e faça um jantar mais leve.
Dias 8 a 10: Arequipa e suas picanterías
Voe para Arequipa no oitavo dia. A cidade fica em altitude menor que Cusco, então o apetite costuma voltar. A tradição local é a picantería, um restaurante que serve pratos regionais no almoço, muitas vezes até as panelas do dia esvaziarem. Entre os pratos típicos estão pimentões recheados e ensopados encorpados; o que comer em Arequipa os descreve. Vá ao meio-dia, vá com fome e divida os pratos.
O nono dia pode incluir um mercado, uma aula de culinária focada em pimentas e uma caminhada até um mirante para queimar o almoço. O rocoto local é uma pimenta ardida, então peça o molho à parte se tiver dúvida. Para a versão recheada, veja rocoto relleno.
O décimo dia é o voo de volta, normalmente por Lima. Deixe a manhã livre para as últimas compras, como chocolate, café ou uma garrafa de pisco; confira as regras da companhia aérea e da alfândega para líquidos e alimentos. Arequipa fala da cidade, se sobrar tempo.
Pisco, café e chocolate pelo caminho
Três bebidas e um doce acompanham o roteiro. O pisco é o destilado de uva por trás do pisco sour; uma degustação ou uma aula de bar em Lima mostra a diferença entre as uvas e os estilos, e pisco explica o básico. Não beba muito em altitude na primeira noite.
O café é cultivado em várias regiões do Peru, e um café especializado pode mostrar como a origem muda a xícara. O chocolate é feito de cacau cultivado nas áreas baixas, e uma oficina ou loja em Lima ou Cusco explica o processo do grão à barra. Trate essas experiências como degustações curtas, não passeios de dia inteiro, já que o roteiro é construído em torno das refeições.
Comprar para levar para casa é mais fácil na última cidade, e as lojas de presentes dos aeroportos são uma opção se o tempo for curto. Confira o que a companhia aérea permite na bagagem de mão. Se uma degustação envolver visitar uma fazenda fora das cidades, ela pede um dia só para ela e não faz parte deste plano. Pergunte a produtores e lojas se enviam para o exterior, o que pode poupar espaço na mala.
Altitude, comida pesada e restrições alimentares
Altitude e comida interagem. Refeições pesadas, álcool e uma cidade nova no mesmo dia podem tornar a primeira noite em Cusco desagradável, então faça um jantar leve e deixe a refeição principal para o almoço. Beba água ao longo do dia.
Vegetarianos conseguem fazer o roteiro, mas nem sempre com facilidade: muitos pratos tradicionais levam carne, peixe ou caldo. Lima tem um número crescente de restaurantes vegetarianos, Cusco tem vários e Arequipa é a mais difícil, onde uma picantería pode oferecer pouco. Leia comida vegetariana no Peru e diga à cozinha o que você não pode comer, em espanhol se possível. Alergias exigem mais do que uma frase: confirme os principais ingredientes com a equipe.
Quanto à higiene, escolha lugares movimentados, coma alimentos cozidos e evite água da torneira; segurança da água e dos alimentos traz o básico. Para ver a quem este roteiro serve, veja Peru para quem ama comer. Se precisar cortar, tire Arequipa e dê as noites extras a Lima e Cusco.
Perguntas frequentes
Lima é mesmo o melhor lugar para comer no Peru?
É onde há a maior variedade, de cevicherías e mercados a menus de degustação. Isso não torna a cozinha regional menos interessante, e Arequipa e Cusco oferecem pratos que você não encontra da mesma forma na capital.
Com quanta antecedência devo reservar os melhores restaurantes?
Os restaurantes de menu de degustação mais procurados podem lotar com semanas ou meses de antecedência, principalmente na estação seca. Confira na página de reservas de cada restaurante o prazo e as regras de cancelamento.
É seguro comer comida de rua?
Escolha barracas movimentadas, com comida preparada na sua frente e ainda quente. Se você tem o estômago sensível, comece pelos restaurantes nos primeiros dias. Veja segurança da água e dos alimentos.
Dá para fazer esta viagem sendo vegetariano?
Dá, com planejamento. Lima e Cusco têm opções vegetarianas, mas os pratos tradicionais costumam levar carne ou caldo. Arequipa é mais difícil, então confira antes e consulte comida vegetariana no Peru.
Qual a melhor época para uma viagem gastronômica?
A comida é boa o ano todo, já que mercados e restaurantes funcionam em todas as estações. A estação seca é melhor para os trechos andinos, e o Vale Sagrado fica mais verde nos meses de chuva.
Vale a pena fazer aulas de culinária?
São uma das melhores formas de entender os ingredientes, principalmente quando começam em um mercado. Escolha grupos pequenos e confira o cardápio e as opções para restrições alimentares na hora de reservar.
Posso levar comida ou pisco para casa?
As regras para alimentos e bebidas alcoólicas dependem do seu país de destino e da companhia aérea, e produtos frescos costumam ser restritos. Confira os dois antes de comprar e embale bem as garrafas.