Si trascorrono quattro notti a Lima, tre a Cusco e tre ad Arequipa. Lima è la tappa principale perché la sua offerta di cevicherie, mercati, cucina cino-peruviana e nippo-peruviana e menù degustazione è la più ampia del Paese. Cusco aggiunge gli ingredienti andini e una giornata nella Valle Sacra per i prodotti; Arequipa aggiunge le picanterie e i piatti piccanti della regione.
L'ordine è pensato anche per il corpo: cibo ricco e quota non vanno d'accordo il primo giorno a Cusco, quindi la tappa più alta è a metà, dopo Lima, e Arequipa, più bassa, è adatta a un ultimo banchetto.
Lo schema: una città, una storia di cucina
Ogni città ha una storia gastronomica diversa, e il percorso è costruito per tenerle separate. Lima è la tavola costiera e cosmopolita: pesce, l'influenza delle migrazioni cinese e giapponese, e una scena di ristoranti di alto livello. Cusco è la tavola andina: patate, mais, quinoa, alpaca e trota di fiume. Arequipa è quella piccante, con peperoncini propri e una tradizione di ristoranti di cucina casalinga.
Quattro notti a Lima consentono di mangiare in più quartieri senza fretta. Tre notti a testa a Cusco e Arequipa lasciano una giornata intera per un corso, un mercato e un lungo pranzo. Rispetto all'itinerario generale di 10 giorni si scambia Machu Picchu con tempo a tavola; chi vuole entrambi aggiunge giorni invece di comprimerli, e può leggere l'itinerario di 14 giorni.
Per il quadro d'insieme sulla cucina si parte da mangiare in Perù.
Prenotare in anticipo: menù degustazione, corsi e voli
Si prenotano prima i due voli: Lima-Cusco e Cusco-Arequipa, poi Arequipa-Lima per il ritorno. I voli sono gli unici punti fissi, e perderne uno costa un pasto e una notte.
Poi si prenota ciò che ha posti limitati. I ristoranti migliori di Lima con menù degustazione possono riempirsi con settimane o mesi di anticipo, quindi si guardano il sistema di prenotazione di ciascuno e le regole su caparra e cancellazione. I corsi di cucina si svolgono in piccoli gruppi e di solito richiedono un giorno di preavviso o più. Le normali cevicherie e picanterie non accettano prenotazioni e conviene andarci all'ora giusta.
Non si prenotano due pasti lunghi nello stesso giorno, e si evita il menù degustazione la sera dell'arrivo a Cusco. Quando prenotare spiega i tempi di anticipo, e i voli in Perù la rete interna. Le esigenze alimentari si comunicano alla prenotazione, non a tavola.
Giorni 1 e 2: Lima, ceviche e mercati
Il primo giorno si arriva, ci si riposa e si mangia leggero. Il secondo giorno si comincia da un mercato al mattino per vedere il pesce, la frutta e decine di peperoncini. Una visita guidata al mercato seguita da un corso di cucina è la miglior prima lezione, e molti corsi comprendono una lezione sul pisco sour.
A pranzo è il momento del ceviche. Le cevicherie tradizionali servono il piatto a mezzogiorno e spesso chiudono nel primo pomeriggio perché il pesce si compra fresco ogni mattina, quindi si controllano gli orari. Il piatto si ordina con patata dolce, mais e mais tostato, e si chiede che cosa è di stagione.
La sera si può fare una passeggiata e una cena leggera a Miraflores o Barranco. Cosa mangiare a Lima elenca i piatti, e ceviche spiega come riconoscerne uno buono: pesce fresco, marinatura breve, servito subito. Resta spazio per il dolce del giorno, per esempio il suspiro limeño.
Giorni 3 e 4: Lima, fusion e il giorno del menù degustazione
Il terzo giorno è per le altre cucine che hanno fatto Lima. La chifa, cucina cino-peruviana, e la nikkei, cucina nippo-peruviana, meritano un pasto ciascuna, e hanno versioni semplici e sofisticate. La storia e i piatti classici sono in chifa.
Il quarto giorno può essere il solo menù degustazione del viaggio. Si sceglie un ristorante, lo si prenota con largo anticipo e si preferisce il pranzo alla cena, così il pomeriggio resta libero per una passeggiata o un riposo. Molti menù seguono gli ingredienti di costa, Ande e Amazzonia, un'utile anteprima del resto del percorso. Si chiede se gli abbinamenti sono facoltativi e se il menù può essere adattato alle allergie.
Un pasto al giorno si lascia semplice, con una zuppa o una colazione di frutta. Per caffè e cioccolato, una degustazione in un locale specializzato spiega le differenze tra regioni senza lunghi viaggi, e il mondo dei distillati è trattato in pisco. Le valigie si preparano la sera, perché il volo per Cusco è presto.
Giorni da 5 a 7: Cusco e la Valle Sacra per i prodotti
Il quinto giorno si vola a Cusco. A circa 3.400 m all'arrivo si mangia leggero, si beve acqua e si evita l'alcol la prima sera. Un menù degustazione pesante la prima notte in quota è un errore comune, quindi si resta sul semplice; si veda mal d'altitudine.
Il sesto giorno è per il mercato di San Pedro, con le bancarelle di frutta, il pane, i formaggi e le erbe, seguito da un corso di cucina andina. Questa cucina usa patate native, mais, quinoa, trota e, in alcuni posti, alpaca e cavia. Per scegliere si legge cosa mangiare a Cusco.
Il settimo giorno si può andare nella Valle Sacra per vedere dove crescono i prodotti: terrazze, campi di mais e le saline di Maras. Si sceglie un tour o un autista con un taglio gastronomico, e si chiede se le visite a fattorie e produttori sono aperte quel giorno. La valle è più bassa di Cusco, e una giornata lunga pesa meno. Si rientra a inizio sera con una cena più leggera.
Giorni da 8 a 10: Arequipa e le picanterie
L'ottavo giorno si vola ad Arequipa. La città è più bassa di Cusco, quindi l'appetito tende a tornare. La tradizione locale è la picantería, ristorante che serve piatti regionali a pranzo, spesso finché le pentole del giorno non sono vuote. I piatti tipici comprendono peperoni ripieni e stufati ricchi; cosa mangiare ad Arequipa li descrive. Si va a mezzogiorno, affamati, e si condivide.
Il nono giorno può comprendere un mercato, un corso di cucina dedicato ai peperoncini e una salita a un belvedere per smaltire il pranzo. Il rocoto locale è un peperoncino forte, perciò se si è incerti si chiede la salsa a parte. Per la versione ripiena si veda rocoto relleno.
Il decimo giorno si rientra, di solito passando da Lima. La mattina resta libera per gli ultimi acquisti, come cioccolato, caffè o una bottiglia di pisco; si controllano le regole di compagnia aerea e dogana per liquidi e alimenti. Arequipa descrive la città se resta tempo.
Pisco, caffè e cioccolato lungo il percorso
Tre bevande e un dolce attraversano il percorso. Il pisco è il distillato d'uva alla base del pisco sour; una degustazione o una lezione al bar a Lima mostra la differenza tra uve e stili, e pisco ne spiega le basi. La prima sera in quota non si beve molto.
Il caffè cresce in varie regioni del Perù, e un locale specializzato può mostrare come l'origine cambi la tazza. Il cioccolato nasce dal cacao coltivato nelle aree basse, e un laboratorio o un negozio a Lima o Cusco spiega il processo dal seme alla tavoletta. Sono brevi degustazioni, non tour di un'intera giornata, perché il percorso è costruito sui pasti.
Gli acquisti da portare a casa sono più comodi nell'ultima città, e i negozi in aeroporto sono un'alternativa se il tempo è poco. Si controlla che cosa consente la compagnia aerea nel bagaglio a mano. Una visita a una fattoria fuori città richiede una giornata a parte e non rientra in questo piano. Conviene chiedere a produttori e negozi se spediscono, per risparmiare spazio in valigia.
Altitudine, cibo ricco ed esigenze alimentari
Altitudine e cibo si influenzano. Pasti pesanti, alcol e una città nuova nello stesso giorno possono rendere sgradevole la prima notte a Cusco, quindi quella cena è leggera e il pasto principale si fa a pranzo. Durante il giorno si beve acqua.
I vegetariani trovano il percorso fattibile ma non sempre facile: molti piatti tradizionali usano carne, pesce o brodo. Lima ha sempre più ristoranti vegetariani, Cusco ne ha diversi, e Arequipa è la più difficile, dove una picantería può offrire poco. Si legga mangiare vegetariano in Perù e si dica alla cucina ciò che non si mangia, possibilmente in spagnolo. Le allergie richiedono più di una frase: gli ingredienti principali si verificano con il personale.
Per l'igiene si scelgono locali affollati, cibo cotto e niente acqua del rubinetto; acqua e sicurezza alimentare dà le basi. Per capire a chi si adatta il percorso c'è il Perù per gli amanti del cibo. Se si deve tagliare, si toglie Arequipa e si danno più notti a Lima e Cusco.
Domande frequenti
Lima è davvero il posto migliore per mangiare in Perù?
Ha la gamma più ampia, da cevicherie e mercati a menù degustazione. Ciò non rende meno interessante la cucina regionale: Arequipa e Cusco offrono piatti che nella capitale non si trovano nella stessa forma.
Con quanto anticipo prenotare i ristoranti migliori?
I ristoranti con menù degustazione più richiesti possono riempirsi con settimane o mesi di anticipo, soprattutto in stagione secca. Si controllano la pagina di prenotazione di ciascuno e le regole di cancellazione.
Il cibo di strada è sicuro?
Si scelgono bancarelle affollate, con cibo cotto davanti a sé e ancora caldo. Con lo stomaco delicato si inizia dai ristoranti nei primi giorni. Si veda acqua e cibo.
Si può fare questo viaggio da vegetariani?
Sì, con un po' di pianificazione. Lima e Cusco hanno opzioni vegetariane, ma i piatti tradizionali spesso usano carne o brodo. Arequipa è più difficile, quindi conviene informarsi prima: vedi mangiare vegetariano in Perù.
Qual è la stagione migliore per un viaggio gastronomico?
Si mangia bene tutto l'anno, perché mercati e ristoranti lavorano in ogni stagione. La stagione secca è migliore per le tappe andine, e la Valle Sacra è più verde nei mesi delle piogge.
I corsi di cucina valgono la pena?
Sono uno dei modi migliori per capire gli ingredienti, soprattutto se partono dal mercato. Si scelgono piccoli gruppi e si verificano menù e opzioni alimentari alla prenotazione.
Posso portare a casa cibo o pisco?
Le regole su cibo e alcol dipendono dal Paese di arrivo e dalla compagnia aerea, e i prodotti freschi sono spesso vietati. Si controllano entrambe prima di comprare e si imballano bene le bottiglie.